Klassische Sauce Béarnaise

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Petersilienblätter fein hacken. Butter in kleine Würfel schneiden, damit sie später gleichmäßig schmilzt.

Für die Reduktion Schalottenwürfel, grob gemörserten Pfeffer, die Hälfte des gehackten Estragons, Weißwein, Weißweinessig und Wasser in einen kleinen Topf geben. Auf mittlerer Hitze aufkochen und offen auf etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen, bis sie sirupartig wirkt.

Wartezeit 8 min

Die eingekochte Reduktion durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Metallschüssel abseihen und Schalotten und Pfeffer gut ausdrücken. Die Schüssel kurz abkühlen lassen, damit die Eigelbe später nicht sofort stocken.

Wartezeit 3 min

Eigelbe in die lauwarme Reduktion geben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Einen Topf mit wenig Wasser aufsetzen und zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Die Schüssel mit der Eigelb-Reduktions-Mischung auf den Topf setzen (Wasserbad), sie darf das Wasser nicht berühren.

Eigelb im Wasserbad konstant kräftig schlagen, bis die Masse deutlich eindickt, heller wird und eine cremige, schaumige Konsistenz hat. Die Temperatur dabei moderat halten, damit das Ei nicht gerinnt (Schüssel gegebenenfalls kurz vom Wasserbad nehmen).

Wartezeit 4 min

Nach und nach die Butterwürfel zur warmen Eigelbmasse geben und ständig weiterschlagen. Immer erst warten, bis die Butter vollständig emulgiert ist, dann die nächsten Würfel zugeben. So lange weitermachen, bis alle Butter eingearbeitet ist und eine glatte, dicklich-cremige Sauce entstanden ist.

Schüssel vom Wasserbad nehmen. Restlichen gehackten Estragon und die gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz, eventuell etwas zusätzlichem Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack abschmecken.

Sauce Béarnaise sofort servieren oder maximal 10–15 Minuten warmhalten: Dazu die Schüssel an einem sehr warmen, aber nicht heißen Ort (oder über einem lauwarmen Wasserbad ohne direkte Hitze) stehen lassen und gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht trennt.

Wartezeit 5 min