Gardiane de taureau – Stierfleisch-Schmortopf aus der Camargue
Originalname Gardiane de taureau
Traditioneller Schmortopf aus der Camargue: Stücke von Stier- oder Rindfleisch werden in Rotwein und Kräutern mariniert und anschließend langsam mit Schwarzkoliven und Orangenaroma geschmort. Das Ergebnis ist ein tief aromatisches, rustikales Gericht mit zartem Fleisch und einer samtigen, dunklen Sauce – perfekt zu Camargue-Reis, Kartoffelpüree oder frischem Brot.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h
- Koch/Backzeit
- 12 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
620 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 33 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Fleisch von sichtbaren Sehnen befreien und in grobe Würfel à ca. 4–5 cm schneiden. In eine große Schüssel geben.
Fleisch von sichtbaren Sehnen befreien und in grobe Würfel à ca. 4–5 cm schneiden. In eine große Schüssel geben.
1500 g Stierfleisch (aus der Schulter oder Wade; ersatzweise Rindfleisch für Gulasch/Schmoren) -
Schritt 2 Für die Marinade Rotwein über das Fleisch gießen. 1 Lorbeerblatt, 0,5 TL Thymian, 0,5 TL grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer und 1 EL Olivenöl zugeben. Optional einen Streifen Orangenschale hineingeben. Alles gut mischen, Schüssel abdecken und 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Marinade Rotwein über das Fleisch gießen. 1 Lorbeerblatt, 0,5 TL Thymian, 0,5 TL grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer und 1 EL Olivenöl zugeben. Optional einen Streifen Orangenschale hineingeben. Alles gut mischen, Schüssel abdecken und 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Wartezeit 12 h
1 Stück Lorbeerblätter (zusätzlich, optional für die Marinade) 750 ml Rotwein (kräftig, trocken) 1 EL Olivenöl (für die Marinade, optional) 1 Stück Orangenschale (breiter Streifen, falls separate Schale gewünscht) ½ TL Schwarzer Pfeffer (grob zerstoßen, für die Marinade) ½ TL Thymian (zusätzlich für die Marinade) -
Schritt 3 Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
4 Stück Knoblauchzehen 250 g Karotten 300 g Zwiebeln -
Schritt 4 Fleisch aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auffangen, Gewürze entsorgen.
Fleisch aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auffangen, Gewürze entsorgen.
750 ml Rotwein (kräftig, trocken) 1500 g Stierfleisch (aus der Schulter oder Wade; ersatzweise Rindfleisch für Gulasch/Schmoren) -
Schritt 5 In einem großen Schmortopf 3 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch portionsweise bei mittelhoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Gebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
In einem großen Schmortopf 3 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch portionsweise bei mittelhoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Gebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
1500 g Stierfleisch (aus der Schulter oder Wade; ersatzweise Rindfleisch für Gulasch/Schmoren) 3 EL Olivenöl -
Schritt 6 Speckwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln und Karotten hinzufügen und 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie leicht gebräunt und weich sind. Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet.
Speckwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln und Karotten hinzufügen und 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie leicht gebräunt und weich sind. Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet.
300 g Zwiebeln 80 g Speckwürfel (magerer Räucherspeck oder Pancetta, optional) 250 g Karotten 4 Stück Knoblauchzehen -
Schritt 7 Mehl über das Gemüse und den Speck streuen und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
Mehl über das Gemüse und den Speck streuen und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
2 EL Weizenmehl (oder Maisstärke für glutenfreie Variante) -
Schritt 8 Mit der beiseitegestellten Rotweinmarinade ablöschen, dabei gut rühren, damit sich Mehl und Bratrückstände lösen. Rinderfond zugeben und alles zum Kochen bringen.
Mit der beiseitegestellten Rotweinmarinade ablöschen, dabei gut rühren, damit sich Mehl und Bratrückstände lösen. Rinderfond zugeben und alles zum Kochen bringen.
400 ml Rinderfond (oder Kalbsfond, ungesalzen oder mild gesalzen) 750 ml Rotwein (kräftig, trocken) -
Schritt 9 Fleisch mitsamt angesammeltem Saft wieder in den Topf geben. 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und optional den Zucker hinzufügen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Topf abdecken und ca. 2,5–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
Fleisch mitsamt angesammeltem Saft wieder in den Topf geben. 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und optional den Zucker hinzufügen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Topf abdecken und ca. 2,5–3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
Wartezeit 2 h 30 min
1 TL Rosmarin (getrocknet oder ein kleiner Zweig frisch) 2 Stück Lorbeerblätter 1 ½ TL Thymian (getrocknet oder ein kleiner Zweig frisch) 1500 g Stierfleisch (aus der Schulter oder Wade; ersatzweise Rindfleisch für Gulasch/Schmoren) ½ TL Zucker (optional, zum Abrunden der Säure) -
Schritt 10 Währenddessen Oliven kurz abspülen und abtropfen lassen. Orange heiß abwaschen, einen Streifen Schale abziehen (falls noch nicht in der Marinade verwendet) und beiseitelegen. Orange halbieren und auspressen.
Währenddessen Oliven kurz abspülen und abtropfen lassen. Orange heiß abwaschen, einen Streifen Schale abziehen (falls noch nicht in der Marinade verwendet) und beiseitelegen. Orange halbieren und auspressen.
120 g Schwarze Oliven (entsteint, vorzugsweise aus dem Mittelmeerraum) 1 Stück Orangenschale (breiter Streifen, falls separate Schale gewünscht) 1 Stück Orangen (unbehandelt, für Schale und Saft) -
Schritt 11 Nach etwa 2 Stunden Schmorzeit Oliven, Orangenschale und 2–3 EL Orangensaft zum Schmortopf geben. Weitere 30–45 Minuten sanft schmoren, bis die Sauce sämig und das Fleisch sehr weich ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verlängern.
Nach etwa 2 Stunden Schmorzeit Oliven, Orangenschale und 2–3 EL Orangensaft zum Schmortopf geben. Weitere 30–45 Minuten sanft schmoren, bis die Sauce sämig und das Fleisch sehr weich ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verlängern.
Wartezeit 45 min
1 Stück Orangenschale (breiter Streifen, falls separate Schale gewünscht) 120 g Schwarze Oliven (entsteint, vorzugsweise aus dem Mittelmeerraum) 1 Stück Orangen (unbehandelt, für Schale und Saft) -
Schritt 12 Lorbeerblätter und Orangenschale entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu flüssig ist, ohne Deckel ein paar Minuten einkochen lassen.
Lorbeerblätter und Orangenschale entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu flüssig ist, ohne Deckel ein paar Minuten einkochen lassen.
Wartezeit 5 min
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Schritt 13 Petersilie fein hacken. Gardiane de taureau auf Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und heiß servieren, klassisch mit Camargue-Reis, Kartoffelpüree oder knusprigem Baguette.
Petersilie fein hacken. Gardiane de taureau auf Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und heiß servieren, klassisch mit Camargue-Reis, Kartoffelpüree oder knusprigem Baguette.
2 EL Petersilie (frisch, gehackt, zum Servieren)
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Gekocht eintragen & bewertenUtensilien
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Sieb
- große Schüssel
- Schmor- oder Brätertopf mit Deckel
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