Sohan – Safran-Pistazien-Toffee aus Qom

Arbeitsfläche vorbereiten: Ein großes Backblech oder eine Marmor-/Metallplatte dünn mit Pflanzenöl einreiben. Alternativ Backpapier leicht ölen. Pistazien und Mandelblättchen grob bereitstellen, damit sie später schnell gestreut werden können.

Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben. Mit 1–2 EL von den 120 ml warmem Wasser übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit sich Farbe und Aroma lösen.

Wartezeit 10 min

Butter in einem schweren Topf (möglichst mit dickem Boden) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Weizenmehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel oder Schneebesen kräftig rühren, bis eine glatte, leicht blassgoldene Mehlschwitze entsteht. Nicht dunkel werden lassen.

Zucker und das restliche Wasser (abzüglich des für den Safran verwendeten Anteils) zur Mehlschwitze geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Safranwasser, gemahlenen Kardamom, Rosenwasser und eine kleine Prise Salz in die heiße Masse geben. Weiter rühren, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.

Die Masse nun 10–15 Minuten sanft kochen lassen, dabei ständig rühren und die Hitze so regulieren, dass sie kräftig blubbert, aber nicht anbrennt. Die Masse wird zähflüssig, glänzend und löst sich leicht vom Topfboden. Ein Tropfen in kaltes Wasser gegeben sollte schnell hart und brüchig werden (Hard-Crack-Stadium).

Wartezeit 15 min

Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, den Topf sofort vom Herd ziehen. Die Masse noch 30–60 Sekunden energisch rühren, damit sie etwas abkühlt und gleichmäßig dickflüssig wird.

Wartezeit 1 min

Die heiße Sohan-Masse zügig in Portionen von je 1–2 EL auf die vorbereitete, geölte Fläche geben und mit der Löffelrückseite oder einem kleinen Spatel sehr dünn zu Kreisen (ca. 6–8 cm Durchmesser) verstreichen. Schnell arbeiten, da die Masse rasch fest wird.

Sofort nach dem Ausstreichen jede Scheibe großzügig mit Pistazien und Mandelblättchen bestreuen und diese leicht andrücken, damit sie haften. Vollständig bei Raumtemperatur auskühlen und hart werden lassen (mindestens 45–60 Minuten).

Wartezeit 1 h 0 min

Nach dem Auskühlen die Sohan-Scheiben vorsichtig vom Blech oder Papier lösen. In luftdicht schließende Dosen geben und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Sohan schmeckt besonders gut zu heißem Tee.