Jambon persillé – Burgundischer Petersilienschinken in Aspik

Schweineschulter und -schinken von groben Sehnen befreien und in große Stücke (ca. 5–6 cm) schneiden. Karotte und Staudensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und halbieren. Knoblauchzehen nur schälen und andrücken.

Fleischstücke mit Wasser in einen großen Topf geben. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen. Leicht salzen. Zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren und 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und fast zerfällt. Zwischendurch abschäumen.

Wartezeit 3 Tage

Während das Fleisch kocht, Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen zupfen. Blätter fein schneiden. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen sauberen Topf gießen, Gemüse und Gewürze entsorgen. Die Brühe auf etwa 900 ml einkochen lassen, falls mehr vorhanden ist.

Wartezeit 20 h

Während die Brühe einkocht, Fleisch in mundgerechte, aber eher größere Stücke zupfen oder schneiden (ca. 2–3 cm). Sichtbares überschüssiges Fett nach Belieben entfernen, etwas Fett darf für den Geschmack bleiben.

Gelatineblätter in kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen. Weißwein zur Brühe geben und einmal kurz aufkochen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, eventuell Zucker und Essig sowie Senf abschmecken. Die Brühe soll kräftig, leicht salzig und aromatisch schmecken, da das Kältegefühl die Würzung dämpft.

Wartezeit 10 h

Topf vom Herd nehmen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und nach und nach in die heiße, aber nicht mehr kochende Brühe einrühren, bis sie vollständig gelöst ist. Brühe auf lauwarm abkühlen lassen (sie darf noch flüssig sein).

Wartezeit 20 h

Fein geschnittene Petersilie unter die lauwarme Brühe rühren. Eine Terrinenform, Kastenform oder einzelne Förmchen leicht mit neutralem Öl ausstreichen, damit sich das Aspik später besser lösen lässt.

Zerrupftes Fleisch dicht in die vorbereitete Form schichten. Die Petersilien-Gelee-Mischung vorsichtig darüber gießen, bis alles gut bedeckt ist und sich keine Luftblasen bilden. Oberfläche glatt streichen, falls nötig etwas Fleisch unter die Flüssigkeit drücken.

Form mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und gelieren lassen.

Wartezeit 8 Tage

Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Jambon persillé auf eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden und gut gekühlt mit knusprigem Baguette, Cornichons und etwas Senf servieren.