Spargel-Schinken-Röllchen mit Hollandaise-Sauce

Den Spargel vorbereiten: Weißen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen (falls nötig) und ebenfalls die Enden kürzen. Spargelstangen ggf. halbieren, damit sie etwa so lang sind wie die Schinkenscheiben.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, kräftig salzen und den Zucker zugeben. Wasser zum Kochen bringen, dann den Spargel hineingeben. Je nach Dicke 6–10 Minuten leicht sprudelnd garen, bis er bissfest ist. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausdampfen lassen.

Wartezeit 10 min

Während der Spargel kocht, den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Wartezeit 5 min

Die Schinkenscheiben auf einem Brett auslegen. Je 2–3 Spargelstangen auf das untere Drittel einer Scheibe legen, nach Belieben leicht salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss würzen. Dann den Schinken locker, aber möglichst dicht um den Spargel herum aufrollen und die Röllchen nebeneinander in die vorbereitete Form setzen.

Die Röllchen im vorgeheizten Ofen etwa 10–12 Minuten backen, bis der Schinken leicht Farbe nimmt und der Spargel vollständig durchgewärmt ist. In dieser Zeit die Hollandaise zubereiten.

Wartezeit 12 min

Wenn gewünscht, etwas Zitronenschale fein abreiben und zusammen mit gehackter Petersilie bereitstellen, um die fertigen Röllchen später zu garnieren.

Für die Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, nicht bräunen lassen. Beiseitestellen, damit sie leicht abkühlt, aber flüssig bleibt.

Wartezeit 5 min

In einem Metallschüsselchen oder kleinen Topf Eigelbe mit Wasser, Zitronensaft und optional Weißwein verrühren. Die Schüssel über ein leicht köchelndes Wasserbad setzen (sie darf das Wasser nicht berühren) und die Eigelmischung mit einem Schneebesen schlagen, bis sie hell, cremig und deutlich dicklicher wird.

Wartezeit 5 min

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Unter ständigem kräftigem Rühren die warme geschmolzene Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zur Eigelbmischung geben, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, mit einem Esslöffel warmem Wasser oder etwas Zitronensaft verdünnen.

Die Spargel-Schinken-Röllchen aus dem Ofen holen. Auf vorgewärmte Teller setzen, mit der heißen Hollandaise großzügig napieren oder daneben anrichten. Mit Petersilie und etwas Zitronenabrieb bestreuen und sofort servieren.