Hausgemachter Gravad Lax mit Dill und Wacholder

Lachs kaltstellen und Verpackung entfernen. Gräten mit den Fingern ertasten und mit einer Grätenzange oder Pinzette herausziehen. Lachs mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Zitronenschale fein abreiben (nur das Gelbe). Dill grob von den Stielen zupfen.

In einer Schüssel Salz, Zucker, zerstoßene Wacholderbeeren, zerstoßenen Pfeffer, Zitronenabrieb und den groben Dill gründlich mischen. Gin hinzufügen und kurz verrühren, sodass eine feuchte Mischung entsteht.

Eine ausreichend große Auflaufform oder ein tiefes Blech mit Frischhaltefolie auslegen, so dass die Folie übersteht. Ein Drittel der Beizmischung auf der Folie verteilen, ungefähr in Form der Lachsseite.

Lachs mit der Hautseite nach unten auf die vorbereitete Folie legen. Die restliche Beizmischung gleichmäßig auf der Fleischseite und an den Seiten des Lachses verteilen und sanft andrücken.

Lachs eng in die Folie einschlagen, sodass die Beize gut anliegt und nichts auslaufen kann. Bei Bedarf eine zweite Lage Folie verwenden. Den verpackten Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form legen.

Lachs gleichmäßig mit einem Brett oder Teller bedecken und mit Gewichten beschweren (z.B. Konservendosen). So wird der Fisch während des Beizens leicht gepresst.

Den beschwerten, eingepackten Lachs für 48–72 Stunden in den Kühlschrank stellen. Etwa alle 12–24 Stunden den Lachs wenden (Paket umdrehen) und die sich bildende Flüssigkeit vorsichtig abgießen.

Wartezeit 48 h 0 min

Nach der Beizzeit Lachs aus der Folie nehmen. Beizmischung und Dill vorsichtig mit einem Messer oder mit der Hand von der Oberfläche schieben, nicht abwaschen. Oberfläche mit Küchenpapier leicht trocken tupfen.

Lachs dünn mit etwas Öl einpinseln, damit die Oberfläche schön glänzt und nicht austrocknet. Abgedeckt nochmals 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich das Aroma setzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Senf-Dill-Sauce Dijon-Senf, mittelscharfen Senf, Honig und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren einarbeiten, bis eine leicht cremige Sauce entsteht. Dill fein schneiden und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Zum Servieren ein scharfes, langes Messer verwenden. Lachs schräg und sehr dünn von der Fleischseite her in Scheiben schneiden, dabei die Haut zurücklassen. Mit etwas Senf-Dill-Sauce, Zitronenspalten, frischem Dill und nach Wunsch mit dunklem Brot oder knusprigem Baguette anrichten.