Gravad Lachs mit kaltem Rauchfinish

Lachsseite unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Grätenzange oder Pinzette aus dem Filet ziehen. Dünne Bauchlappen bei Bedarf abschneiden (separat verwenden), damit das Stück gleichmäßig dick ist.

Dill grob von den Stielen zupfen. Pfefferkörner, Koriandersamen und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen (kein feines Pulver). Zitronenschale fein abreiben, dabei nur die gelbe Schicht verwenden. Alles beiseitestellen.

Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Zerstoßene Gewürze, Zitronenabrieb und gegebenenfalls den zusätzlichen TL Zucker einrühren. Gin oder Aquavit zugeben und nur so lange verrühren, bis eine dicke, leicht feuchte Beizmischung entsteht.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen (so, dass der Lachs komplett eingewickelt werden kann, bei Bedarf zwei Bahnen überlappend). Etwa ein Drittel der Beizmischung in Form der Lachsseite mittig auf die Folie verteilen. Die Hälfte des Dills darauf streuen.

Lachs mit der Hautseite nach unten auf die vorbereitete Beizmischung legen. Die restliche Beize gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen und leicht andrücken. Den übrigen Dill dicht auf die Oberfläche legen und etwas andrücken.

Lachs straff in die Frischhaltefolie einwickeln, sodass keine Flüssigkeit auslaufen kann. Das Päckchen gegebenenfalls noch einmal quer einwickeln. Lachs mit der Fleischseite nach unten in eine passende Form oder Auflaufform legen und mit einem schweren Gegenstand beschweren.

Lachs für insgesamt 36–48 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Nach etwa 18–24 Stunden das Paket wenden, sodass die Fleischseite nach oben zeigt, wieder beschweren und weiter beizen lassen. Während der Beizzeit bildet sich Lake – das ist normal.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Beizzeit Lachs aus der Folie nehmen. Dill und Beizmischung unter kaltem, fließendem Wasser vorsichtig abspülen oder mit der Hand und etwas Küchenpapier gründlich abstreifen. Den Lachs anschließend sehr sorgfältig trocken tupfen.

Die Fleischseite des Lachses dünn mit etwas Olivenöl einreiben. Bei Bedarf mit wenig zusätzlichem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken (oft ist kein weiteres Salz nötig). Den Lachs nun für mindestens 1 Stunde ohne Abdeckung im Kühlschrank trocknen lassen, damit die Oberfläche leicht antrocknet – wichtig für das Rauchfinish.

Wartezeit 1 h 0 min

Für das kalte Rauchfinish einen Kaltrauchgenerator oder Smoker nach Herstellerangaben vorbereiten. Holzchips (z.B. Buche oder Erle) bei Bedarf kurz in Wasser tränken und leicht abtropfen lassen. Wer möchte, mischt einen EL Zucker unter die Chips, das verstärkt Farbe und Aroma.

Lachs auf einen Gitterrost legen und in den kalten Rauchraum (unter 25 °C, ideal 15–20 °C) stellen. 1–3 Stunden kalt räuchern, je nach gewünschter Rauchnote. Darauf achten, dass der Fisch nicht warm wird – falls nötig zwischendurch kühlen oder den Rauchvorgang unterbrechen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach dem Räuchern den Lachs nochmals 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich Rauch- und Gewürzaromen setzen können.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren den Lachs mit einem sehr scharfen, langen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden: Messer fast parallel zur Oberfläche führen und stets von der Schwanzseite aus schneiden. Scheiben auf einer Platte anrichten, mit etwas frischem Dill oder Pfeffer bestreuen und z.B. mit Senf-Dill-Sauce, Roggenbrot oder Kartoffeln servieren.