Tielle sétoise – würzige Tintenfisch-Pastete aus Sète

Für den Teig Wasser in eine Schüssel geben, Trockenhefe und Zucker einstreuen und kurz verrühren. Etwa 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefemischung, das Ei und Olivenöl dazugeben. Alles mit einem Löffel mischen, bis sich ein grober Teig bildet.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf ganz wenig zusätzliches Mehl verwenden. Zu einer Kugel formen.

Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Für die Füllung Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und fein schneiden. Tintenfisch je nach Größe in kleine Ringe oder Stücke schneiden.

Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig schmoren, dann Knoblauch kurz mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Tintenfischstücke zugeben und unter Rühren 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.

Wartezeit 4 min

Paprikapulver und Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und 2 Minuten reduzieren.

Wartezeit 2 min

Tomatenpassata, Chiliflocken, Lorbeerblatt, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut verrühren, aufkochen und dann bei kleiner Hitze 35–45 Minuten sanft schmoren, bis der Tintenfisch weich und die Sauce deutlich eingedickt ist.

Wartezeit 45 min

Lorbeerblatt entfernen. Füllung abschmecken und vollständig abkühlen lassen; sie sollte eher fest als flüssig sein, damit die Pastete nicht ausläuft.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Gehzeit kurz durchkneten und in zwei Teile im Verhältnis etwa 2:1 teilen. Beide Stücke zu Kugeln formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Wartezeit 10 min

Den größeren Teigteil auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen (ca. 3–4 mm dick), sodass er eine Springform oder Pastetenform von etwa 24 cm Durchmesser gut auskleidet, inklusive Rand.

Form leicht ölen. Den ausgerollten Teig in die Form legen, am Boden andrücken und einen Rand von ca. 3 cm hochziehen. Überstehenden Teig nach innen schlagen.

Die vollständig abgekühlte Tintenfischfüllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und leicht andrücken, dabei oben 0,5–1 cm Rand frei lassen.

Den kleineren Teigteil rund ausrollen, sodass er als Deckel auf die Form passt. Auf die Füllung legen und den Rand mit dem unteren Teig gut zusammendrücken und nach innen einschlagen, um die Pastete zu verschließen.

Oberfläche der Pastete mit einem Messer 2–3 Mal leicht einschneiden, damit Dampf entweichen kann.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei mit Wasser verquirlen und die Oberfläche der Pastete gleichmäßig bestreichen.

Wartezeit 10 min

Die Tielle sétoise im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 20–30 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Wartezeit 40 min