Feine Fischpasteten mit Kräutern und cremiger Weißwein-Sauce

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Dill kalt abbrausen, gut trocken schütteln und fein hacken. Fischfilet auf Gräten prüfen und in kleine 1–1,5 cm Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne Butter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne zu bräunen.

Wartezeit 4 min

Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne zugeben, Senf einrühren und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten leicht einköcheln lassen, bis sie etwas eindickt.

Wartezeit 7 min

Speisestärke mit 2 TL kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce geben und unter Rühren 1–2 Minuten leicht köcheln, bis die Sauce cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Vom Herd ziehen.

Wartezeit 2 min

Fischstücke in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce geben und vorsichtig unterheben. Zitronenabrieb, Zitronensaft sowie die gehackten Kräuter einrühren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen, damit der Blätterteig später nicht durchweicht.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Backblech mit etwas Butter fetten oder mit Backpapier auslegen.

Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Raumtemperatur entspannen lassen, damit er sich besser verarbeiten lässt. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Blätterteigplatten ggf. zu einem großen Rechteck von ca. 30 × 40 cm ausrollen.

Wartezeit 5 min

Aus dem Blätterteig 16 gleich große Rechtecke (ca. 7 × 10 cm) schneiden. Jeweils 8 Rechtecke dienen als Boden, 8 als Deckel.

Die abgekühlte Fischfüllung gleichmäßig auf die 8 Teigböden verteilen, dabei rundherum einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Die Ränder mit wenig Wasser oder verquirltem Ei leicht befeuchten.

Die Teigdeckel auflegen und die Ränder zunächst mit den Fingern gut andrücken, anschließend mit einer Gabel rundherum fest zusammendrücken, damit die Pasteten beim Backen nicht aufgehen. Jede Pastete oben 1–2 kleine Schlitze einschneiden, damit Dampf entweichen kann.

Ei mit Wasser in einer kleinen Schüssel verquirlen. Pasteten gleichmäßig damit bestreichen und nach Wunsch mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Pasteten auf das vorbereitete Blech setzen.

Fischpasteten im vorgeheizten Ofen 18–22 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, damit sich die Füllung setzen kann. Anschließend warm servieren.

Wartezeit 27 min