Klassische französische Macarons mit Mandelbaiser und Ganachefüllung

Backbleche mit Backpapier oder Silikon-Macaronmatten auslegen. Einen Spritzbeutel mit runder Tülle (8–10 mm) vorbereiten. Eiweiß rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zimmerwarm ist.

Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einem Mixer sehr fein mahlen. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, grobe Reste erneut mahlen und wieder sieben. So oft wiederholen, bis eine möglichst feine Mandel-Puderzuckermischung entstanden ist.

Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel aufschlagen, bis es leicht schaumig ist. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein sehr fester, glänzender Eischnee mit stabilen Spitzen entsteht.

Vanilleextrakt und ggf. Lebensmittelfarbe in den Eischnee geben und kurz mit niedriger Geschwindigkeit unterrühren, bis die Farbe gleichmäßig verteilt ist.

Die Mandel-Puderzuckermischung in zwei bis drei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Eischnee heben (Macaronage). Dabei die Masse mit dem Schaber am Schüsselrand entlang streichen und wieder in die Mitte ziehen, bis sie langsam, bandförmig vom Schaber fließt und die Oberfläche nach ca. 10–20 Sekunden wieder glatt wird.

Die Masse in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen. Auf die Bleche kleine Kreise von etwa 3–3,5 cm Durchmesser spritzen, dabei zwischen den Tupfen etwas Abstand lassen, da sie sich leicht ausbreiten.

Die Backbleche mehrmals kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen, damit Luftblasen entweichen und die Oberfläche glatt wird. Sichtbare Luftblasen ggf. mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen.

Die Macaronrohlinge bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen, bis sich eine trockene Haut gebildet hat und die Oberfläche beim leichten Berühren nicht mehr klebt. In dieser Zeit den Backofen auf 140–150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 1 h

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen. Die Macarons sollten einen typischen „Fuß“ bekommen, oben glatt bleiben und nicht zu stark bräunen. Anschließend das Blech aus dem Ofen nehmen und die Schalen vollständig abkühlen lassen, bevor sie vom Papier gelöst werden.

Wartezeit 30 min

Für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Sahne in einem kleinen Topf bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann über die gehackte Schokolade gießen. 2–3 Minuten stehen lassen, ohne zu rühren, damit die Schokolade schmilzt.

Wartezeit 3 min

Die Schokoladen-Sahne-Mischung von der Mitte aus mit einem Schneebesen oder Löffel glatt rühren, bis eine homogene, glänzende Ganache entsteht. Butter und eine kleine Prise Salz einrühren, bis alles gut verbunden ist.

Die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank 30–60 Minuten leicht anziehen lassen, bis sie spritzfähig, aber noch cremig ist.

Wartezeit 1 h

Die abgekühlten Macaronschalen vorsichtig vom Papier lösen und nach Größe paarweise sortieren. Ganache in einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle füllen, auf die Unterseite einer Schale einen Klecks spritzen und eine zweite Schale sanft daraufsetzen und leicht verdrehen, bis die Füllung bis zum Rand reicht.

Die gefüllten Macarons in einer luftdichten Dose im Kühlschrank mindestens 12–24 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren 15–20 Minuten bei Raumtemperatur temperieren, damit die Aromen sich voll entfalten.

Wartezeit 1 Tag