Mini-Aprikosen-Macaron-Törtchen mit Lavendel

Für perfekte Macarons das Eiweiß am besten schon am Vortag trennen und abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen, dann vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen.

Wartezeit 12 h 0 min

Puderzucker und gemahlene Mandeln in einer Schüssel gründlich mischen. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, grobe Mandelstückchen entfernen. Beiseitestellen.

Die Hälfte des Eiweißes (40 g) in eine saubere Rührschüssel geben. Eine kleine Prise Salz hinzufügen. Die andere Hälfte des Eiweißes (40 g) in einer separaten kleinen Schüssel bereitstellen.

Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und verrühren. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren aufkochen und bis etwa 118–120 °C erhitzen. Ein Zuckerthermometer verwenden.

Wartezeit 10 min

Sobald der Sirup etwa 112–114 °C erreicht, beginnen, die erste Hälfte des Eiweißes (in der Rührschüssel) mit dem Mixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufzuschlagen, bis weiche Spitzen entstehen.

Wartezeit 3 min

Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl langsam zum schlagenden Eiweiß gießen, dabei weiter mixen. Danach weitere 5–8 Minuten schlagen, bis eine glänzende, feste Meringue entsteht und die Schüssel nur noch lauwarm ist.

Wartezeit 8 min

Die zweite Hälfte des Eiweißes mit der Mandel-Puderzucker-Mischung verrühren, bis eine dicke Paste entsteht. Lebensmittelfarbe zugeben, leicht intensiver färben als gewünscht, da Backen etwas aufhellt.

Wartezeit 2 min

Etwa ein Drittel der Meringue mit einem Teigspatel kräftig unter die Mandelpaste rühren, um die Masse zu lockern. Danach die restliche Meringue in 2 Portionen vorsichtig unterheben, bis die Masse schwer und glänzend vom Spatel fließt (lavaartige Konsistenz). Nicht zu lange rühren.

Wartezeit 5 min

Backbleche mit Backpapier oder Silikon-Macaronmatten auslegen. Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit 8–10 mm Rundtülle füllen.

Auf die vorbereiteten Bleche etwa 3 cm große Kreise spritzen. Genug Abstand lassen, da die Masse etwas zerfließt. Die Bleche mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen. Sichtbare Blasen mit einem Zahnstocher aufstechen.

Wartezeit 5 min

Die Macaron-Schalen bei Raumtemperatur 30–45 Minuten abtrocknen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine trockene Haut gebildet hat und nichts mehr am Finger klebt.

Wartezeit 40 min

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (oder 130 °C Umluft) vorheizen. Ein Blech nach dem anderen auf mittlerer Schiene 13–16 Minuten backen. Die Schalen sollen einen kleinen "Fuß" bilden und oben glatt bleiben.

Wartezeit 15 min

Macarons aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech vollständig abkühlen lassen, bevor sie vorsichtig vom Papier/der Matte gelöst werden. Beiseitestellen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung die Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Mit Sahne, Honig oder Zucker sowie Lavendelblüten in einen kleinen Topf geben.

Wartezeit 5 min

Die Mischung bei mittlerer Hitze aufkochen und 5–8 Minuten sanft köcheln, bis die Aprikosen weich sind und die Sahne leicht eingekocht ist. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 8 min

Topf vom Herd nehmen. Die Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, um Lavendelreste und Fasern zu entfernen, zurück in den warmen Topf geben.

Wartezeit 5 min

Weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Das heiße Aprikosen-Lavendel-Püree darüber gießen, kurz stehen lassen, dann zu einer glatten Ganache verrühren.

Wartezeit 5 min

Weiche Butter und Zitronensaft zur noch warmen Ganache geben, mit einer Prise Salz abrunden und alles emulgieren, bis die Masse glänzt.

Wartezeit 3 min

Die Füllung mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis sie spritzfähig, aber nicht zu fest ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Die Aprikosen-Lavendel-Creme kurz mit einem Schneebesen oder Mixer aufrühren, bis sie eine luftige, aber stabile Konsistenz hat. In einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle oder Rundtülle füllen.

Wartezeit 3 min

Die Macaron-Schalen nach Größe sortieren und paarweise zuordnen. Auf die Unterseite einer Schale je einen Tupfen oder Ring der Creme spritzen, dann die zweite Schale vorsichtig daraufsetzen und leicht zusammendrücken, sodass die Füllung bis knapp zum Rand reicht.

Wartezeit 20 min

Die gefüllten Mini-Aprikosen-Macaron-Törtchen in einer Dose oder auf einem Blech abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich Konsistenz und Aromen harmonisieren.

Wartezeit 12 h 0 min