Pistazien-Macarons mit cremiger Pistazienfüllung

Backbleche mit Backpapier belegen. Einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 8–10 mm) vorbereiten. Das Eiklar rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.

Puderzucker, gemahlene Mandeln und gemahlene Pistazien in einer Schüssel mischen. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, größere Stückchen entfernen oder erneut sehr fein mahlen, damit die Macaron-Schalen glatt werden.

Eiklar mit einer kleinen Prise Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe schaumig schlagen.

Den Zucker nach und nach einrieseln lassen, währenddessen weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht und sich stabile Spitzen bilden. Zum Schluss die grüne Lebensmittelfarbe kurz unterrühren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Die Mandel-Pistazien-Puderzucker-Mischung in drei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Eischnee heben. Nicht schlagen, sondern von unten nach oben arbeiten, bis der Teig langsam in einem Band vom Spatel fließt und sich an der Oberfläche in ca. 10–15 Sekunden wieder glättet (Macaronage).

Die Masse in den vorbereiteten Spritzbeutel füllen. Auf die Backbleche gleichmäßige Tupfen von etwa 3 cm Durchmesser spritzen, dabei etwas Abstand lassen, da die Masse leicht verläuft.

Die Bleche mehrmals kräftig von unten auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen und die Oberfläche glatt wird. Sichtbare Luftblasen ggf. mit einem Zahnstocher anstechen.

Die Macaron-Schalen bei Raumtemperatur 30–60 Minuten trocknen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine matte, trockene Haut gebildet hat und sie beim leichten Berühren nicht mehr klebt.

Wartezeit 45 min

Den Backofen rechtzeitig auf 140–150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech nach dem anderen auf mittlerer Schiene 13–16 Minuten backen. Die Schalen sollen sich mit einem typischen Füßchen heben, aber nicht bräunen.

Wartezeit 15 min

Die Macaron-Schalen aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor sie vorsichtig vom Backpapier gelöst werden. Nur vollständig ausgekühlte Schalen weiterverwenden.

Wartezeit 30 min

Für die Pistazienfüllung die weiche Butter mit dem Handrührgerät 2–3 Minuten cremig aufschlagen, bis sie hell und fluffig ist.

Puderzucker nach und nach zur Butter geben und weiter schlagen, bis eine glatte Buttercreme entsteht.

Pistazienmus, Vanilleextrakt und Mandelaroma zur Buttercreme geben und gründlich einarbeiten. Eine kleine Prise Salz hinzufügen, um die Süße auszubalancieren.

Die Sahne teelöffelweise unterrühren, bis eine geschmeidige, spritzfähige Creme entsteht. Je nach Konsistenz eventuell etwas weniger oder etwas mehr Sahne verwenden. Die Creme 15–20 Minuten im Kühlschrank leicht anziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Die Macaron-Schalen nach Größe sortieren und in passende Paare legen. Die Pistaziencreme in einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle füllen.

Auf die Unterseite je einer Schale einen Klecks Pistaziencreme spritzen, dabei etwas Rand frei lassen. Die passende zweite Schale vorsichtig daraufsetzen und leicht drehen, bis die Füllung bis an den Rand reicht.

Die fertigen Pistazien-Macarons in eine luftdichte Box geben und mindestens 12–24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. So verbinden sich Aromen und Textur, und die Macarons werden innen zart.

Wartezeit 12 h 0 min