Roggenbrot Tiroler Art mit Sauerteig

Roggensauerteig rechtzeitig auffrischen: 50 g Anstellgut mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser mischen und 6–8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen und aktiv ist.

Wartezeit 8 h 0 min

Für den Hauptteig Roggenmehl und Weizenmehl in einer großen Schüssel mischen. Trockenhefe, Zucker oder Honig, Salz, Kümmel und nach Wunsch Fenchelsamen untermengen.

Aktiven Sauerteig und lauwarmes Wasser zugeben. Mit einem Löffel oder der Hand verrühren, bis sich alles zu einem klebrigen Teig verbindet. Zum Schluss das Pflanzenöl oder Schmalz einarbeiten.

Teig 8–10 Minuten mit der Hand oder der Maschine auf niedriger Stufe kneten. Der Roggenteig bleibt klebrig und formt sich nicht wie Weizenteig, sollte aber glatt und gleichmäßig sein.

Wartezeit 10 min

Schüssel leicht ölen, Teig hineingeben und abgedeckt bei Zimmertemperatur 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig vorsichtig daraufgeben, ohne zu viel Luft herauszudrücken. Mit bemehlten Händen zu einer länglichen oder runden Laibform wirken, indem der Teig von außen zur Mitte gefaltet wird.

Wartezeit 10 min

Backform oder Gärkörbchen mit etwas Öl oder Butter ausstreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Teigling mit der glatten Seite nach oben hineinlegen. Oberfläche leicht befeuchten und mit etwas Kümmel bestreuen.

Wartezeit 5 min

Teig erneut 45–60 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. In dieser Zeit den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Form mit Wasser auf den Ofenboden stellen.

Wartezeit 1 h 0 min

Brot vor dem Einschieben mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 1–2 Mal etwa 1 cm tief einschneiden. Brot in den heißen Ofen geben und 10 Minuten bei 240 °C backen.

Wartezeit 10 min

Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40–45 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 45 min

Brot aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden. Erst dann anschneiden, damit die Krume ausreifen kann.

Wartezeit 2 h 0 min