Panta Ilish – fermentierter Reis mit frittiertem Hilsa

Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar ist. In einen Topf geben, mit 1600 ml Wasser und dem Salz aufkochen, dann bei mittlerer Hitze offen oder halb bedeckt gar kochen, bis der Reis weich, aber nicht matschig ist (je nach Sorte ca. 12–15 Minuten).

Wartezeit 15 min

Topf vom Herd nehmen. Reis mitsamt dem Kochwasser in eine saubere, nicht-metallische Schüssel oder einen Topf umfüllen. Falls der Reis zu wenig Flüssigkeit hat, so viel abgekochtes, abgekühltes Wasser zugeben, dass der Reis gut bedeckt ist und sich locker bewegen kann.

Reis auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann abdecken (nicht luftdicht, z.B. Tuch oder leicht aufgelegter Deckel) und bei Raumtemperatur 12–24 Stunden fermentieren lassen. Je länger er steht, desto stärker wird das säuerliche Aroma.

Wartezeit 1 h 0 min

Hilsa-Scheiben unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In eine Schüssel geben.

Fisch mit Salz, Kurkuma, Chilipulver, Zitronensaft und Reismehl gleichmäßig einreiben, sodass alle Scheiben leicht überzogen sind. 10–15 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Rote Zwiebeln schälen und in feine Scheiben oder Ringe schneiden. Grüne Chili längs halbieren oder in Ringe schneiden. Koriander grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden und alles beiseitestellen.

Senföl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok auf mittelhohe Hitze bringen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen. Fischscheiben portionsweise in das heiße Öl legen und pro Seite 3–4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Nicht zu oft wenden, damit die Scheiben nicht zerfallen.

Wartezeit 8 min

Fisch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bei Bedarf im warmen Ofen bei ca. 80 °C bis zum Servieren warm halten.

Zum Servieren den fermentierten Reis prüfen: Er sollte mild säuerlich riechen, nicht unangenehm. Falls gewünscht, etwas überschüssiges Einweichwasser abgießen, aber einen Teil in der Schüssel lassen – Panta wird traditionell zusammen mit etwas „Reiswasser“ gegessen.

Fermentierten Reis mit etwas Flüssigkeit in tiefe Teller oder Schalen schöpfen. Mit etwas Salz nach Geschmack würzen. Nach Belieben mit ein paar Tropfen rohem Senföl beträufeln.

Je eine Portion knusprigen Hilsa-Fisch zum Reis geben. Mit Zwiebelscheiben, grüner Chili, Koriander und Zitronenspalten anrichten. Direkt servieren – Reis, Fisch und Beilagen werden mit der Hand gemischt und zusammen gegessen.