Cassoni mit Spinat-Ricotta-Füllung aus der Emilia-Romagna

Milch und Wasser in einem Messbecher mischen, beides sollte lauwarm bis zimmerwarm sein. Mehl in eine große Schüssel geben, Salz und Backpulver hinzufügen und kurz mit einem Löffel vermengen.

In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Olivenöl und Schweineschmalz (oder zusätzliches Olivenöl) hineingeben. Nach und nach die Milch-Wasser-Mischung zugießen und mit einer Gabel oder den Fingern vom Rand her einarbeiten.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5–8 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls der Teig zu klebrig ist, wenig Mehl ergänzen; ist er zu trocken, tröpfchenweise Wasser einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und abgedeckt (Tuch oder Folie) 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er geschmeidig wird.

Wartezeit 30 min

Inzwischen die Füllung vorbereiten: Spinat gründlich waschen, harte Stiele entfernen. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Den noch feuchten Spinat in Portionen in die Pfanne geben. Unter Rühren zusammenfallen lassen und 3–4 Minuten garen, bis er weich ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Spinat in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Mit einem Löffelrücken oder den Händen ausdrücken, damit möglichst viel Flüssigkeit entweicht. Anschließend grob hacken.

Wartezeit 5 min

Ricotta in eine Schüssel geben, ausgedrückten Spinat, geriebenen Parmesan und Muskat hinzufügen. Alles gründlich vermengen, bis eine cremige, nicht zu flüssige Füllung entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den ausgeruhten Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben.

Jede Teigkugel mit einem Nudelholz zu einem dünnen Kreis von etwa 18–20 cm Durchmesser ausrollen. Teigfladen möglichst gleichmäßig dünn machen, damit sie später gut durchbacken.

Auf jeden Teigkreis eine Portion der Spinat-Ricotta-Füllung auf eine Hälfte setzen (etwa 3–4 EL), dabei rundum einen Rand von ca. 1,5 cm frei lassen. Füllung etwas flach streichen.

Die unbelegte Teighälfte über die Füllung klappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Die Ränder fest andrücken und anschließend mit den Fingerspitzen oder einer Gabel sorgfältig verschließen, damit beim Braten keine Füllung ausläuft.

Eine große, schwere Pfanne (am besten gusseisern) bei mittlerer Hitze vorheizen. Nach Wunsch leicht mit etwas Öl auspinseln, traditionell wird nur wenig oder gar kein Fett verwendet.

Cassoni portionsweise in die heiße Pfanne legen. Pro Seite 3–4 Minuten backen, bis sie goldbraune Flecken bekommen und der Teig durchgegart ist. Hitze bei Bedarf regulieren, damit sie nicht verbrennen, bevor der Teig innen fertig ist.

Wartezeit 8 min

Fertige Cassoni kurz auf einem Gitter oder Küchenpapier ruhen lassen. Heiß oder lauwarm servieren, nach Belieben in Stücke schneiden.