Im Blatt gedämpfter Fisch (Pescado al vapor en hoja)

Fischfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets quer halbieren, sodass 4 etwa gleich große Portionen entstehen.

Paprika längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in dünne Stifte oder feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Koriander und Petersilie grob hacken. Limetten heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale einer Limette fein abreiben und anschließend beide Limetten auspressen.

Für die Marinade in einer Schüssel Limettensaft und Limettenschale mit Öl, Kreuzkümmel, Paprikapulver und optional Chiliflocken verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Fischfilets in eine flache Schale legen, mit der Marinade übergießen und vorsichtig wenden, bis alles gut bedeckt ist. Gehackten Koriander (einen Teil für später zurückbehalten, falls gewünscht) untermischen. Zugedeckt 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Bananenblätter (oder Maisblätter) vorbereiten: Bananenblätter kurz über offener Flamme oder in einer großen Pfanne ohne Fett erwärmen, bis sie geschmeidig werden. Dicke Mittelrippen bei Bedarf flachschneiden. Maisblätter in warmem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, dann abtropfen lassen.

Dampfgarer, Topf mit Dämpfeinsatz oder Bambusdämpfer vorbereiten: Wasser einfüllen, aber so, dass der Einsatz nicht im Wasser steht. Wasser zum Kochen bringen.

Je ein Blatt auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte eine kleine Portion Paprika-, Karotten- und Zwiebelstreifen geben. Ein mariniertes Fischstück darauflegen und etwas Marinade über Fisch und Gemüse träufeln.

Das Blatt zuerst an den Längsseiten über den Fisch schlagen, dann die Enden nach unten einklappen, sodass ein dicht verschlossenes Päckchen entsteht. Bei Bedarf mit Küchengarn fixieren. Mit den restlichen Portionen genauso verfahren.

Die Fischpäckchen in den Dämpfeinsatz legen, darauf achten, dass etwas Platz für den Dampf bleibt. Bei leicht siedendem Wasser 12–15 Minuten garen, je nach Dicke des Fisches. Nicht stark kochen lassen, damit der Fisch saftig bleibt.

Wartezeit 15 min

Ein Päckchen vorsichtig öffnen und mit einem Messer in den dicksten Teil des Fisches stechen: Er sollte sich leicht zerteilen und nicht mehr glasig sein. Päckchen wieder schließen und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

Fischpäckchen direkt auf Tellern servieren und am Tisch öffnen, damit der aromatische Dampf entweichen kann. Mit restlichen Kräutern bestreuen und nach Belieben mit zusätzlichen Limettenspalten und etwas frischem Pfeffer servieren.