Vėdarai – Litauische gefüllte Schweinedärme mit Kartoffeln und Speck

Gesalzene Schweinedärme in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, 10–15 Minuten einweichen lassen, damit das Salz abgewaschen wird.

Wartezeit 15 min

Därme aus dem Wasser nehmen, innen und außen gründlich unter fließendem lauwarmem Wasser spülen. Einmal mit Wasser und Essig (1 EL auf ca. 500 ml Wasser) durchspülen, dann nochmals mit klarem Wasser nachspülen. Beiseitelegen.

Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Zwiebeln schälen. Schweinebauch in kleine Würfel (Speckwürfelgröße) schneiden.

Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie leicht knusprig sind und Fett ausgetreten ist. Zwiebeln fein würfeln, zum Speck geben und 5–8 Minuten glasig und leicht goldgelb dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 8 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Speiseöl ausstreichen.

Kartoffeln sehr fein reiben (am besten auf der feinen Seite der Reibe oder in der Küchenmaschine), dabei nach und nach arbeiten, damit sie nicht stark oxidieren. Die Masse in ein großes Sieb geben, über einer Schüssel abtropfen lassen und mit einem Löffel leicht ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit kurz stehen lassen, dann die abgesetzte Kartoffelstärke vom Schüsselboden zur geriebenen Kartoffelmasse zurückgeben.

Wartezeit 5 min

Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Milch hinzugeben und nur leicht erwärmen (nicht kochen).

Geriebene Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Eier, Sauerrahm, die warme Butter-Milch-Mischung, Speck-Zwiebel-Mischung, Majoran, etwas Muskat und reichlich Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich zu einer gleichmäßigen, eher dickflüssigen Masse verrühren. Konsistenz prüfen: Sie sollte zähfließend sein; falls nötig, mit etwas zusätzlicher Milch oder einem Löffel Kartoffelstärke anpassen.

Wer eine zartere Hülle möchte, kann die Därme vor dem Füllen 10–15 Minuten in heißem (nicht kochendem) Wasser mit den Lorbeerblättern ziehen lassen. Anschließend abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Einen Darmabschnitt auf das Ende eines Trichters oder Wurstfüllers schieben und einen Knoten ans Darmende machen. Kartoffelmasse portionsweise einfüllen und den Darm langsam vom Trichter ziehen. Nicht zu fest stopfen, damit der Darm beim Garen nicht platzt – etwa zu zwei Dritteln füllen. Nach etwa 20–25 cm Länge den Darm abdrehen oder abbinden und weitermachen, bis Masse und Därme aufgebraucht sind.

Gefüllte Därme in die geölte Form legen. Mit einer Nadel oder einem Zahnstocher an mehreren Stellen vorsichtig einstechen, damit beim Garen Luft entweichen kann.

Form in den vorgeheizten Ofen schieben und die Vėdarai etwa 60–75 Minuten backen, bis die Därme knusprig goldbraun sind und die Kartoffelmasse vollständig durchgegart ist. Nach der Hälfte der Zeit die Därme einmal wenden und falls nötig etwas Wasser oder Fett in die Form geben, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 1 h 15 min

Vėdarai 5–10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, dann in 4–5 cm breite Stücke schneiden und heiß servieren, z.B. mit zusätzlichem Sauerrahm und frischem Salat oder Sauerkraut.

Wartezeit 10 min