Har Gow – Kantonesische Garnelen-Dumplings

Garnelen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Etwa ein Drittel der Garnelen sehr fein hacken, den Rest grob in 0,5–1 cm große Stücke schneiden. So bekommt die Füllung sowohl Biss als auch Saftigkeit.

Gehackte Garnelen in eine Schüssel geben. Wasser, Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Zucker, Salz und eine Prise weißen Pfeffer zufügen. Mit Stäbchen oder einem Löffel 1–2 Minuten kräftig in eine Richtung rühren, bis die Masse leicht klebrig und gebunden wirkt.

Ingwer und fein geschnittene Frühlingszwiebeln zur Garnelenmasse geben und kurz untermischen. Dann Speisestärke und Öl zufügen und nur so lange rühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die grob geschnittenen Garnelenstücke zuletzt unterheben. Füllung abdecken und im Kühlschrank mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Für den Teig Weizenstärke und Tapiokastärke mit der Prise Salz in einer hitzebeständigen Schüssel mischen. Wasser in einem Topf oder Wasserkocher sprudelnd aufkochen.

Das kochende Wasser zügig, aber vorsichtig (Verbrühungsgefahr!) in einem dünnen Strahl zur Stärkemischung gießen und dabei mit Stäbchen oder einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich Klumpen bilden und kein trockendes Pulver mehr sichtbar ist.

Sonnenblumenöl über die noch sehr warme Teigmasse geben. Sobald die Mischung heiß, aber gut handwarm ist, den Teig 5–8 Minuten kneten, bis er glatt, weich und leicht elastisch ist. Falls er zu trocken wirkt, tröpfchenweise heißes Wasser zufügen; ist er zu klebrig, etwas Weizenstärke einarbeiten.

Den Teig zu einer glatten Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder mit einem feuchten Tuch bedecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Das verhindert, dass der Teig beim Formen reißt.

Wartezeit 15 min

Dämpfer vorbereiten: Einen Bambus- oder Metalldämpfer mit etwas Öl auspinseln oder mit Salatblättern auslegen, damit die Dumplings nicht ankleben. In einem passenden Topf oder Wok Wasser erhitzen, aber noch nicht kochen lassen.

Teig auf einer leicht mit Weizenstärke bepuderten Arbeitsfläche zu einer dicken Rolle (ca. 3–4 cm Durchmesser) formen. Die Rolle in 24 gleich große Stücke schneiden und jedes Stück kurz zu einer Kugel rollen. Kugeln unter einem feuchten Tuch bereithalten, damit sie nicht austrocknen.

Zum Ausrollen eine Teigkugel zwischen zwei Stücke leicht eingeölte Klarsichtfolie legen und mit einem kleinen Teigroller oder der flachen Seite eines breiten Messers zu einer dünnen, runden Scheibe von ca. 8–9 cm Durchmesser ausrollen. Der Rand darf etwas dünner als die Mitte sein.

Etwa 1 gehäuften Teelöffel der gekühlten Garnelenfüllung mittig auf die Teigscheibe setzen. Nicht zu viel Füllung verwenden, sonst lässt sich der Dumpling schwer schließen.

Die gefüllte Teigscheibe vorsichtig zu einem Halbmond über die Füllung klappen. Eine Kante zwischen Daumen und Zeigefinger halten und mit der anderen Hand 5–7 kleine Falten in die Vorderseite drücken, dabei jede Falte fest an die glatte Rückseite drücken, sodass ein dicht verschlossener Halbmond entsteht. Vorgang mit allen Teigkugeln und Füllung wiederholen.

Die geformten Har Gow mit etwas Abstand in den vorbereiteten Dämpfer setzen. Wasser im Topf oder Wok kräftig zum Kochen bringen, Dämpfer daraufsetzen und bei starkem Dampf 6–8 Minuten garen, bis die Hülle leicht transparent ist und die Garnelen rosa und fest sind.

Wartezeit 8 min

Har Gow vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen (sie sind empfindlich) und sofort servieren. Nach Belieben mit Sojasauce, etwas Reisessig und einem Spritzer Chiliöl in kleinen Schälchen als Dip reichen.