Bouillabaisse mit Rouille und knusprigem Baguette

Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser waschen, geöffnete Muscheln aussortieren. Suppenfische kalt abspülen. Fischfilets von Gräten befreien und in große Stücke (4–5 cm) schneiden, kühl stellen. Garnelen unter kaltem Wasser abspülen, Schalen noch dranlassen und beiseitestellen.

Fenchel, Zwiebeln, Tomaten, Lauch, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Petersilie grob hacken, zarte Stiele aufheben.

In einem großen, breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie und Fenchel bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 10 min

Tomaten und Tomatenmark hinzugeben, kurz mitrösten. Suppenfische und Garnelenschalen (Garnelen selbst noch nicht) dazugeben, alles gut durchrühren und 3–4 Minuten anrösten, bis die Fische leicht Farbe bekommen.

Wartezeit 4 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Fischfond und bei Bedarf etwas Wasser angießen, sodass alles gut bedeckt ist. Orangenschale, Lorbeer, Thymian, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Piment d'Espelette und die Petersilienstiele hinzufügen. Aufkochen, dann bei niedriger bis mittlerer Hitze 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen.

Wartezeit 30 min

Safranfäden leicht zwischen den Fingern zerreiben, in einer kleinen Schale mit etwas heißem Fond oder heißem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Durchschlag passieren, dabei die festen Bestandteile kräftig ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Feststoffe entsorgen. Den klaren Fond zurück in den Topf geben, Safran samt Flüssigkeit hinzufügen und mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze offen 10–15 Minuten leicht einkochen, bis der Fond intensiv schmeckt.

Wartezeit 15 min

Muscheln zum Fond geben, einmal aufkochen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sie sich öffnen. Geschlossene Muscheln entfernen und wegwerfen.

Wartezeit 5 min

Fischstücke und Garnelen in den leise köchelnden Fond legen. Je nach Festigkeit 5–8 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade gar ist und die Garnelen rosa und durchgegart sind. Nicht stark kochen, damit der Fisch nicht zerfällt. Zum Schluss gehackte Petersilie unterrühren und bei Bedarf nachsalzen.

Wartezeit 8 min

Für die Rouille die Safranfäden in 1–2 EL heißem Fischfond einweichen. Baguettekrume in kleinen Stücken in den restlichen warmen Fischfond geben und 5 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 5 min

Knoblauch schälen. Eingeweichtes Brot gut ausdrücken. Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerreiben (alternativ sehr fein hacken). Brot, Eigelb, Dijon-Senf, Safran samt Flüssigkeit und Piment d'Espelette hinzugeben und zu einer gleichmäßigen Paste verarbeiten.

Unter ständigem Rühren das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, bis eine dicke, mayonnaiseartige Creme entsteht. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.

Wartezeit 20 min

Baguette in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 200 °C oder in der Pfanne beidseitig goldbraun rösten.

Wartezeit 8 min

Die noch warmen Brotscheiben mit der angeschnittenen Seite einer Knoblauchzehe leicht einreiben.

Zum Servieren die Bouillabaisse in tiefe Teller schöpfen, darauf Fisch, Garnelen und Muscheln verteilen. Mit etwas Rouille garnieren und das restliche Rouille sowie das Knoblauchbaguette separat dazu reichen.