Provenzalische Bouillabaisse – klassische Fischsuppe aus der Provence
Originalname Bouillabaisse
Eine aromatische Fischsuppe aus der Provence mit zweierlei Fisch, Muscheln, Garnelen, Fenchel, Tomaten, Orangennote und Safran. Die kräftige Brühe wird mit Weißwein und Kräutern gekocht und dann mit Fisch und Meeresfrüchten vollendet. Ideal als festliches Hauptgericht mit knusprigem Baguette und Rouille.
- Schwierigkeit
- 35 min
- Vorbereitung
- 1 h 5 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
820 kcal
- 60 g
- Eiweiß
- 55 g
- Kohlenhydrate
- 10 g
- davon Zucker
- 35 g
- Fett
- 7 g
- davon gesättigt
- 6 g
- Ballaststoffe
- 1600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Miesmuscheln in kaltem Wasser gründlich waschen, offene Muscheln, die sich auch auf Druck nicht schließen, aussortieren. Bart entfernen. Garnelen unter kaltem Wasser abspülen. Fischfilets in grobe Stücke von etwa 3–4 cm schneiden, kühl stellen.
600 g Fischfilets (festfleischig, z.B. Seelachs, Kabeljau, Steinbeißer, ohne Haut und Gräten) 300 g Garnelen (roh, mit Schale, entdarmt falls möglich) 800 g Miesmuscheln (frisch, mit Schale) -
Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Lauch putzen und in feine Würfel oder Ringe schneiden. Fenchel putzen, Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
4 Stück Knoblauchzehen 120 g Staudensellerie 200 g Zwiebeln 200 g Fenchelknolle 150 g Karotten 80 g Lauch -
In einem großen, breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Fenchel darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.
3 EL Olivenöl -
Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten anrösten. Dann die stückigen Tomaten, Fenchelsamen, Paprikapulver, Zucker sowie Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und grob gehackte Stängel der Petersilie hinzufügen. Kurz verrühren.
1 Stück Rosmarinzweig (frisch oder 1/2 TL getrocknet) ½ TL Zucker 3 Stück Thymianzweige (frisch oder 1 TL getrocknet) ½ Bund Petersilie (glatt, für Bund und Garnitur) 2 Stück Lorbeerblätter 1 TL Fenchelsamen (leicht angedrückt) 1 TL Paprikapulver edelsüß 400 g Tomaten (reif oder aus der Dose, stückig) 2 EL Tomatenmark -
Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2–3 Minuten stark einkochen lassen, damit der Alkohol weitgehend verkocht. Fischfond und Wasser angießen, Orangenschale, Safranfäden und eine Prise Chiliflocken zugeben. Alles gut umrühren.
1 TL Orangenschale (unbehandelt, fein abgerieben) 500 ml Wasser 1 Prisen Chiliflocken (optional, für leichte Schärfe) 1000 ml Fischfond (oder helle Gemüsebrühe) 250 ml Weißwein (trocken) 2 Prisen Safranfäden -
Die Suppe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten. Zwischendurch abschäumen. Danach die Kräuterzweige und Lorbeerblätter herausfischen.
Wartezeit 25 min
-
Für die Rouille das Toastbrot in kleine Stücke brechen und mit heißem Fischfond oder Brühe übergießen. 5 Minuten einweichen lassen.
Wartezeit 5 min
2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde, altbacken oder vom Vortag) 3 EL Fischfond (oder heiße Brühe) -
Knoblauch grob hacken. Eingeweichtes Brot leicht ausdrücken und mit Knoblauch, Eigelb, Paprikapulver, Safranfäden und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren.
2 Stück Knoblauchzehen 2 TL Zitronensaft (frisch gepresst) ½ TL Paprikapulver edelsüß 1 Prisen Safranfäden 1 Stück Eigelb (frisch) -
Unter weiterem Pürieren das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen, bis eine cremige, mayonnaiseartige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
Salz (nach Geschmack) 80 ml Olivenöl Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Die Bouillabaisse mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Wer es schärfer mag, noch etwas Chiliflocken zufügen.
Salz (nach Geschmack) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Miesmuscheln in die köchelnde Suppe geben, gut umrühren. Nach 3 Minuten die Garnelen zugeben, nach weiteren 2 Minuten die Fischstücke vorsichtig einlegen. Alles weitere 5–7 Minuten sanft köcheln, bis Fisch und Garnelen gar sind und sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln entsorgen.
Wartezeit 7 min
300 g Garnelen (roh, mit Schale, entdarmt falls möglich) 800 g Miesmuscheln (frisch, mit Schale) 600 g Fischfilets (festfleischig, z.B. Seelachs, Kabeljau, Steinbeißer, ohne Haut und Gräten) -
Baguette in Scheiben schneiden und nach Belieben im Ofen oder in der Pfanne leicht rösten. Petersilienblättchen grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden.
½ Stück Zitrone (in Spalten zum Servieren) ½ Bund Petersilie (glatt, für Bund und Garnitur) 200 g Baguette (zum Servieren) -
Bouillabaisse kurz 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Geschmack rundet. Dann Fisch, Garnelen und Muscheln mit ausreichend Brühe in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen. Mit geröstetem Baguette, Rouille und Zitronenspalten servieren.
Wartezeit 10 min
Utensilien
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Deckel für den Topf
- hohes Rührgefäß
- Schüssel
- Backblech oder Pfanne für Baguette
- Pürierstab
- Schöpfkelle
- Sieb oder Schaumlöffel
- Großer breiter Topf
- scharfes Messer
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