Klassische Bouillabaisse mit Safran-Rouille

Fische kalt abspülen, trocken tupfen. Köpfe und Gräten separat beiseite legen, Filets und größere Stücke kühl stellen. Muscheln aussortieren: geöffnete, die sich beim Klopfen nicht schließen, entsorgen. Muscheln gründlich waschen. Garnelen abspülen, bei Bedarf entdarmen, Schalen und Köpfe aufbewahren.

Zwiebeln, Karotten, Fenchel, Lauch und Sellerie putzen. Alles grob würfeln bzw. in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Orangenschale fein abreiben.

In einem sehr großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Fenchel, Lauch und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitbraten, ohne dass er bräunt.

Tomatenmark in den Topf geben und 2–3 Minuten rösten, bis es dunkler wird und duftet. Fenchelsamen, Thymian, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen und kurz mitrösten.

Fischköpfe, Gräten und die Schalen sowie Köpfe der Garnelen in den Topf geben und kräftig 5 Minuten mit anschwitzen, dabei gut umrühren, damit sich Röstaromen bilden.

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und etwas einkochen lassen. Dann Tomaten, Fischfond bzw. Wasser und Orangenschale hinzufügen. Safranfäden leicht zwischen den Fingern zerreiben und zusammen mit einer guten Prise Salz in den Topf geben. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 30 Minuten offen kräftig köcheln lassen.

Während die Brühe köchelt, das trockene Weißbrot grob zerbrechen. Nach 20 Minuten Kochzeit das Brot in die Brühe geben und weitere 10 Minuten mitkochen – es sorgt später für Bindung und Fülle.

Topfinhalt etwas abkühlen lassen, dann portionsweise in einem Standmixer sehr fein pürieren oder mit einem leistungsstarken Stabmixer direkt im Topf mixen.

Die pürierte Brühe durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle in einen zweiten großen Topf streichen und die festen Bestandteile gut ausdrücken. Die klare, gebundene Suppe erneut aufkochen, abschmecken und nach Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Fischfilets in grobe, mundgerechte Stücke schneiden. Zuerst die festfleischigen Fischstücke in die sanft köchelnde Suppe geben und 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann Muscheln hinzufügen, Topf mit Deckel schließen und 5–7 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben (geschlossene Muscheln aussortieren).

Zum Schluss Garnelen in die Suppe geben und 2–3 Minuten gar ziehen lassen, bis sie rosa und gerade eben durch sind. Suppe erneut abschmecken.

Für die Rouille Knoblauch grob zerkleinern. Safranfäden mit etwas warmem Wasser benetzen und 5 Minuten ziehen lassen.

Knoblauch, Eigelb, Paprikapulver, Safran mit Einweichwasser, Zitronensaft und eine Prise Salz in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer kurz verrühren. Dann unter ständigem Mixen das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl zugießen, bis eine dicke, mayonnaiseähnliche Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Baguette in Scheiben schneiden. Unter dem Ofengrill oder in der Pfanne mit etwas Olivenöl (optional) von beiden Seiten goldbraun rösten.

Bouillabaisse in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen, dabei darauf achten, dass in jedem Teller Fischstücke, Muscheln und Garnelen sind. Mit einigen Tropfen Olivenöl (optional) beträufeln.

Die gerösteten Baguettescheiben mit Rouille bestreichen und zur Bouillabaisse reichen oder direkt in die Suppe legen. Sofort servieren.