Französische Bouillabaisse mit Safran und Fenchel
Originalname Bouillabaisse
Aromatischer provenzalischer Fischeintopf mit verschiedenen Fischsorten, Muscheln, Garnelen, Tomaten, Fenchel und einem Hauch Safran. Die kräftige, aromatische Brühe wird traditionell mit knusprigem Baguette serviert und ist ein Fest für alle Liebhaber von Meeresfrüchten.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 1 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
750 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 45 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 35 g
- Fett
- 6 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 1400 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Muscheln gründlich putzen: unter fließendem Wasser abbürsten, geöffnete Muscheln, die sich beim Klopfen nicht schließen, aussortieren. Fischfilet in grobe, mundgerechte Stücke schneiden. Garnelen abspülen. Alles kalt stellen.
300 g Garnelen (roh, mit Schale und Kopf, wenn möglich) 500 g Fischfilet (fester weißer Fisch, z.B. Seeteufel, Kabeljau, Wolfsbarsch, ohne Haut und Gräten) 600 g Muscheln (z.B. Miesmuscheln, frisch, gut geputzt) -
Fenchel, Zwiebeln, Porree, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, häuten, entkernen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.
400 g Tomaten (reif) 80 g Selleriestange 300 g Fenchel (knackige Knolle) 150 g Porree (nur der weiße und hellgrüne Teil) 200 g Zwiebeln 4 Stück Knoblauchzehen 120 g Karotten -
In einem großen, breiten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Porree, Fenchel, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen. Knoblauch und Fenchelsamen zugeben und 1–2 Minuten mitrösten.
Wartezeit 10 min
300 g Fenchel (knackige Knolle) 4 EL Olivenöl (mild) 120 g Karotten 1 TL Fenchelsamen (ganz) 4 Stück Knoblauchzehen 150 g Porree (nur der weiße und hellgrüne Teil) 200 g Zwiebeln 80 g Selleriestange -
Tomaten und Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten mitdünsten, bis das Tomatenmark leicht röstet. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Orangenschale, Piment d'Espelette und eine gute Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.
Wartezeit 3 min
Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) 2 Stück Lorbeerblätter 1 TL Rosmarin (getrocknet oder ein kleiner Zweig frisch) 2 EL Tomatenmark 1 Stück Orangenschale (dünn abgeschälte Zeste einer Bio-Orange) 1 ½ TL Thymian (getrocknet oder ein paar Zweige frisch) Salz (nach Geschmack) 400 g Tomaten (reif) ½ TL Piment d'Espelette (oder milder Paprika) -
Fischkarkassen grob zerteilen, zum Gemüse geben und 3–4 Minuten kräftig anrösten, dabei gelegentlich wenden. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und den Alkohol 2–3 Minuten offen verkochen lassen.
Wartezeit 5 min
200 ml Weißwein (trocken) 500 g Fischkarkassen (Köpfe und Gräten von weißem Fisch, gut ausgespült) -
Fischfond und Wasser angießen, Safranfäden dazugeben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30–35 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen aus den Karkassen lösen.
Wartezeit 35 min
1000 ml Fischfond (oder Wasser, ideal hausgemacht) 500 ml Wasser 2 Messerspitzen Safranfäden -
Den Topfinhalt durch ein feines Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten großen Topf abgießen, dabei mit einem Löffel auf das Gemüse und die Karkassen drücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen. Feststoffe entsorgen. Brühe abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
-
Die Brühe erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zuerst die Fischstücke in die leicht köchelnde Brühe geben und je nach Größe 5–7 Minuten gar ziehen lassen, sie sollen zart bleiben und nicht zerfallen.
Wartezeit 7 min
500 g Fischfilet (fester weißer Fisch, z.B. Seeteufel, Kabeljau, Wolfsbarsch, ohne Haut und Gräten) -
Garnelen zur Brühe geben und 3–4 Minuten mitgaren, bis sie rosa und gerade eben durch sind. Zum Schluss die Muscheln hinzufügen, Topf abdecken und 4–5 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen.
Wartezeit 5 min
600 g Muscheln (z.B. Miesmuscheln, frisch, gut geputzt) 300 g Garnelen (roh, mit Schale und Kopf, wenn möglich) -
Baguette in Scheiben schneiden. Nach Wunsch im Ofen oder in der Pfanne leicht rösten. Wer mag, kann die Scheiben vor dem Servieren mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.
Wartezeit 8 min
200 g Baguette (zum Servieren, möglichst vom Vortag) -
Für die Rouille die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und in wenig Salzwasser weich kochen (ca. 10 Minuten). Abgießen und ausdampfen lassen.
Wartezeit 10 min
80 g Kartoffel (mehligkochend) -
Safranfäden in 1–2 EL heißem Wasser einweichen. Knoblauch grob hacken. Kartoffelwürfel, Knoblauch, Eigelb, Zitronensaft, Safran samt Einweichwasser und Piment d'Espelette in ein hohes Gefäß geben.
Wartezeit 3 min
1 Stück Eigelb (zimmerwarm) 2 Prisen Piment d'Espelette (oder Cayennepfeffer) 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst) 1 Messerspitzen Safranfäden 2 Stück Knoblauchzehen -
Mit dem Stabmixer fein pürieren. Dabei das Olivenöl langsam in dünnem Strahl zugießen, bis eine dicke, cremige Emulsion entsteht. Mit Salz und bei Bedarf etwas mehr Zitronensaft abschmecken. Wenn die Rouille zu dick ist, 1–2 EL von der heißen Bouillabaisse-Brühe unterrühren.
80 ml Olivenöl (mild, zimmerwarm) Salz (nach Geschmack) -
Bouillabaisse nochmals abschmecken. Eventuell mit etwas Zitronensaft abrunden. Eintopf auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, darauf Fisch, Muscheln und Garnelen anrichten. Mit gerösteten Baguettescheiben und einem Klecks Rouille servieren.
Salz (nach Geschmack) ½ Stück Zitrone (zum Beträufeln, optional)
Utensilien
- Schneidebrett
- Backblech oder Pfanne zum Rösten des Baguettes
- zweiter großer Topf oder Schüssel
- hohes Mixgefäß
- Schöpfkelle
- kleiner Topf
- Stabmixer
- Großer breiter Topf
- scharfes Messer
- Kochlöffel
- feines Sieb oder Mulltuch
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