Brandade de morue – cremiges Stockfischpüree
Originalname Brandade de morue
Klassische südfranzösische Brandade de morue: in Milch entsalzter Stockfisch wird mit Kartoffeln, Olivenöl, Knoblauch und etwas Sahne zu einem samtigen Püree verarbeitet. Außen im Ofen leicht gratiniert, innen cremig und intensiv aromatisch – perfekt mit knusprigem Baguette als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h
- Koch/Backzeit
- 8 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
600 kcal
- 35 g
- Eiweiß
- 28 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 1500 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
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Schritt 1 Stockfisch in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank 8–24 Stunden wässern. Dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln, um das Salz auszuziehen.
Stockfisch in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank 8–24 Stunden wässern. Dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln, um das Salz auszuziehen.
Wartezeit 8 h
400 g Stockfisch (getrockneter, gesalzener Kabeljau, ohne Haut und Gräten, grob zerteilt) -
Schritt 2 Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, leicht salzen und beiseitestellen, bis sie gekocht werden.
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, leicht salzen und beiseitestellen, bis sie gekocht werden.
300 g Kartoffeln (mehligkochend) Salz (nach Geschmack) -
Schritt 3 Gewässerten Stockfisch abgießen und kurz unter fließendem Wasser abspülen. Größere Gräten oder Hautreste entfernen.
Gewässerten Stockfisch abgießen und kurz unter fließendem Wasser abspülen. Größere Gräten oder Hautreste entfernen.
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Schritt 4 Milch zusammen mit Lorbeerblättern, Thymianzweig und Pimentkörnern in einen Topf geben. Stockfisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze langsam zum Sieden bringen, nicht kochen lassen. 10–12 Minuten pochieren, bis der Fisch zart ist.
Milch zusammen mit Lorbeerblättern, Thymianzweig und Pimentkörnern in einen Topf geben. Stockfisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze langsam zum Sieden bringen, nicht kochen lassen. 10–12 Minuten pochieren, bis der Fisch zart ist.
Wartezeit 12 min
3 Stück Pimentkörner (oder schwarze Pfefferkörner) 1 Stück Thymianzweig (frisch oder 1 Prise getrocknet) 500 ml Milch (zum Wässern und Garen des Fisches) 2 Stück Lorbeerblätter 400 g Stockfisch (getrockneter, gesalzener Kabeljau, ohne Haut und Gräten, grob zerteilt) -
Schritt 5 Stockfisch mit einer Schaumkelle aus der Milch heben und in eine große Schüssel geben. Kochmilch durch ein feines Sieb in einen Messbecher abgießen und beiseitestellen – sie wird später zum Pürieren verwendet.
Stockfisch mit einer Schaumkelle aus der Milch heben und in eine große Schüssel geben. Kochmilch durch ein feines Sieb in einen Messbecher abgießen und beiseitestellen – sie wird später zum Pürieren verwendet.
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Schritt 6 Kartoffeln nun im vorbereiteten Topf mit Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten gar kochen, bis sie sehr weich sind. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Kartoffeln nun im vorbereiteten Topf mit Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten gar kochen, bis sie sehr weich sind. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Wartezeit 20 min
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Schritt 7 Knoblauchzehen schälen. In einem kleinen Topf oder einer Pfanne Olivenöl (die größere Menge) bei sehr niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch hineingeben und 5–8 Minuten sanft ziehen lassen, bis er weich und aromatisch ist, aber nicht bräunt. Vom Herd nehmen.
Knoblauchzehen schälen. In einem kleinen Topf oder einer Pfanne Olivenöl (die größere Menge) bei sehr niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch hineingeben und 5–8 Minuten sanft ziehen lassen, bis er weich und aromatisch ist, aber nicht bräunt. Vom Herd nehmen.
Wartezeit 8 min
120 ml Olivenöl (mild, gute Qualität) 3 Stück Knoblauchzehen -
Schritt 8 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit etwas Semmelbröseln ausstreuen, falls verwendet.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit etwas Semmelbröseln ausstreuen, falls verwendet.
2 EL Semmelbrösel (für die Kruste, optional) 20 g Butter (für die Form) -
Schritt 9 Gegarte Kartoffeln mit einer Presse oder einem Kartoffelstampfer sehr fein zerdrücken. Nicht mixen, damit sie nicht klebrig werden. Beiseitestellen.
Gegarte Kartoffeln mit einer Presse oder einem Kartoffelstampfer sehr fein zerdrücken. Nicht mixen, damit sie nicht klebrig werden. Beiseitestellen.
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Schritt 10 Den noch warmen Stockfisch mit einer Gabel oder einem Holzlöffel grob zerzupfen, dabei restliche Gräten entfernen. Er sollte in feine Fasern zerfallen.
Den noch warmen Stockfisch mit einer Gabel oder einem Holzlöffel grob zerzupfen, dabei restliche Gräten entfernen. Er sollte in feine Fasern zerfallen.
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Schritt 11 Zerdrückte Kartoffeln zum Stockfisch in die Schüssel geben. Das Knoblauch-Olivenöl (ohne die Zehen oder mit, wenn milder Geschmack gewünscht ist) nach und nach einarbeiten und kräftig umrühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht.
Zerdrückte Kartoffeln zum Stockfisch in die Schüssel geben. Das Knoblauch-Olivenöl (ohne die Zehen oder mit, wenn milder Geschmack gewünscht ist) nach und nach einarbeiten und kräftig umrühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht.
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Schritt 12 Nach und nach etwas von der warmen Fischmilch und Sahne unter die Masse rühren, bis die Brandade cremig, aber noch formbar ist. Konsistenz nach persönlichem Geschmack anpassen – eher wie ein weiches Püree.
Nach und nach etwas von der warmen Fischmilch und Sahne unter die Masse rühren, bis die Brandade cremig, aber noch formbar ist. Konsistenz nach persönlichem Geschmack anpassen – eher wie ein weiches Püree.
80 ml Sahne (Schlagsahne oder Crème fraîche, nach Belieben) -
Schritt 13 Mit Salz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Spritzern Zitronensaft kräftig abschmecken. Gehackte Petersilie unterheben.
Mit Salz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Spritzern Zitronensaft kräftig abschmecken. Gehackte Petersilie unterheben.
Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben) ½ Stück Zitrone (Bio, nur etwas Saft) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) 2 EL Petersilie (glatt, gehäuft, frisch) Salz (nach Geschmack) -
Schritt 14 Die Brandade in die vorbereitete Form streichen, Oberfläche glattziehen oder leicht wellig formen. Mit Semmelbröseln bestreuen, falls gewünscht, und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Die Brandade in die vorbereitete Form streichen, Oberfläche glattziehen oder leicht wellig formen. Mit Semmelbröseln bestreuen, falls gewünscht, und mit etwas Olivenöl beträufeln.
2 EL Semmelbrösel (für die Kruste, optional) 1 EL Olivenöl (zum Beträufeln vor dem Gratinieren) -
Schritt 15 Im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist und die Brandade an den Rändern blubbert.
Im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist und die Brandade an den Rändern blubbert.
Wartezeit 20 min
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Schritt 16 Brandade kurz abkühlen lassen und heiß oder warm servieren, idealerweise mit geröstetem Baguette, frischem Salat oder gedünstetem Gemüse.
Brandade kurz abkühlen lassen und heiß oder warm servieren, idealerweise mit geröstetem Baguette, frischem Salat oder gedünstetem Gemüse.
Wartezeit 5 min
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Gekocht eintragen & bewertenUtensilien
- Ofenfeste Form
- Schneidebrett
- Kartoffelpresse oder Stampfer
- mittlerer Topf
- Sieb
- großer Topf
- große Schüssel
- Schaumkelle
- Messer
- Kleiner Topf oder Pfanne
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