Dao Xiao Mian – chinesische mit dem Messer abgeschabte Nudeln

Mehl und Salz in einer großen Schüssel gründlich mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, Wasser nach und nach zugießen und mit Stäbchen oder einer Gabel verrühren, bis sich Klumpen bilden.

Die Teigkrümel mit der Hand zu einem groben Ball zusammendrücken und auf die Arbeitsfläche geben. 8–10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, sehr fester, elastischer Teig entsteht. Wenn der Teig zu trocken wirkt, teelöffelweise Wasser zugeben; ist er zu weich, etwas Mehl einarbeiten.

Teig zu einer dicken Rolle formen. Mit etwas Pflanzenöl einreiben, damit er nicht austrocknet, und in eine verschließbare Dose oder mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur 45–60 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Teig ruht, für die Soße Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, das Grün und Weiß getrennt bereithalten.

In einer Schüssel Sojasauce, Chiliöl, Reisessig, Sesamöl und Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst. Gehackten Knoblauch und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln einrühren. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen, das Grün der Frühlingszwiebeln später zum Garnieren verwenden.

In einem großen Topf 4 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Optional Pak Choi waschen, der Länge nach halbieren oder vierteln.

Pak Choi im kochenden Wasser 1–2 Minuten blanchieren, bis er zusammenfällt, dann mit einer Zange herausnehmen und beiseitelegen. Das Kochwasser weiter für die Nudeln verwenden.

Wartezeit 2 min

Den ausgeruhten Teig auf der leicht geölten Arbeitsfläche zu einem kompakten Ziegel formen, etwa 5–6 cm dick. Alternativ in 2 Stücke teilen, damit er handlicher wird.

Zum Abschaben ein sehr scharfes Messer oder ein Schälmesser leicht ölen. Den Teigblock mit einer Hand schräg über den Rand des kochenden Topfes halten. Mit der anderen Hand das Messer im 30–45°-Winkel ansetzen und dünne Teigspäne von der Oberfläche abschaben, die direkt ins sprudelnde Wasser fallen. Möglichst gleichmäßig arbeiten, aber die unregelmäßige Form gehört dazu.

Die abgeschabten Nudeln portionsweise in das kochende Wasser fallen lassen, zwischendurch umrühren, damit sie nicht am Topfboden kleben. Jede Portion 2–3 Minuten kochen, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen und gar, aber noch sehr bissfest sind.

Wartezeit 3 min

Kurz vor Ende der Kochzeit etwa 60 ml vom heißen Nudelwasser abnehmen und zur vorbereiteten Chili-Soße geben, gut verrühren. So wird die Soße etwas milder und umhüllt die Nudeln besser.

Gekochte Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Topf in eine große Servierschüssel oder auf vier Schalen verteilen. Jeweils etwas von der aromatischen Soße darübergeben und vorsichtig mischen, damit alle Nudeln überzogen sind. Pak Choi darauflegen.

Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln, Sesamsamen und optional grob gehacktem Koriandergrün bestreuen und sofort servieren. Nach Belieben am Tisch mit zusätzlicher Sojasauce oder Chiliöl nachwürzen.