Hausgemachte Hühnerleber-Pâté mit Cognac

Hühnerleber unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und Sehnen oder grüne/blaue Stellen sorgfältig entfernen. Bei Bedarf in grobe Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, Rosmarinnadeln fein hacken.

In einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch und Kräuter zugeben und weitere 1–2 Minuten mitdünsten, bis es duftet.

Wartezeit 5 min

Hühnerleber und das Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Hitze etwas erhöhen und die Leber 4–6 Minuten rundum anbraten, bis außen gebräunt, innen aber gerade eben nicht mehr rosa ist. Leberstücke dabei mehrmals wenden.

Wartezeit 6 min

Zucker über die Leber streuen, kurz karamellisieren lassen, dann Cognac und Weißwein angießen. Alles aufkochen und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Pfanne vom Herd nehmen, Lorbeerblatt entfernen und wegwerfen.

Wartezeit 3 min

Lebermischung 5 Minuten abkühlen lassen, dann zusammen mit der Sahne in einen leistungsstarken Mixer oder in ein hohes Gefäß für den Pürierstab geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Wartezeit 5 min

Die kalten Butterstücke zur warmen Lebermischung geben. Alles 1–3 Minuten sehr fein und glatt pürieren, bis eine vollkommen cremige, leicht fließende Masse entsteht. Bei Bedarf die Seiten des Gefäßes zwischendurch mit einem Spatel herunterstreichen.

Die Pâté durch ein feines Sieb oder eine Passierscheibe in eine Schüssel streichen, um letzte Stückchen zu entfernen. Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz, Pfeffer oder Muskat nachjustieren.

Die noch leicht warme Pâté in saubere, kleine Keramikförmchen oder eine flache Terrinenform füllen und die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für den optionalen Butterdeckel die Butter in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze schmelzen. Den aufsteigenden Schaum vorsichtig abschöpfen, damit die Butter möglichst klar bleibt.

Die geklärte Butter leicht abkühlen lassen, aber nicht wieder fest werden lassen. Vorsichtig als dünne Schicht auf die Oberfläche der gut durchgekühlten Pâté gießen, sodass alles bedeckt ist. Nach Belieben kleine Thymianzweige und ein paar Pfefferkörner auflegen. Im Kühlschrank weitere 2–4 Stunden fest werden lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren die Pâté 10–15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichzart wird. Mit geröstetem Baguette, knusprigem Brot, Cornichons und eventuell grobem Meersalz servieren.

Wartezeit 15 min