Agnello arrosto alla sarda – sardischer Lammbraten

Lammkeule kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuell überschüssiges Fett oder lose Haut entfernen, die Keule aber im Ganzen lassen.

Die Oberfläche der Lammkeule rundum mit der Messerspitze mehrmals einstechen. Knoblauchzehen schälen. Zwei Zehen längs vierteln und die Knoblauchstücke in die Einstiche stecken, damit das Aroma ins Fleisch zieht.

In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Paprikapulver, getrockneten Oregano, etwas fein abgeriebene Zitronenschale, reichlich Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren, bis eine würzige Marinade entsteht.

Die Lammkeule rundum mit der Marinade einreiben, dabei auch in die Einschnitte und Vertiefungen arbeiten. Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter beiseite legen. Das Fleisch, wenn möglich, abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 20–30 Minuten marinieren lassen.

Wartezeit 20 min

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen halbieren. Kartoffeln schälen und in grobe Spalten oder dicke Scheiben schneiden, damit sie im Ofen nicht zerfallen.

Zwiebelspalten, Kartoffeln und Knoblauch in eine große ofenfeste Form oder Bratreine geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern und alles gut durchmischen, sodass das Gemüse leicht benetzt ist.

Die marinierte Lammkeule auf das Gemüse legen. Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter rund um das Fleisch verteilen. Weißwein und Wasser bzw. Gemüsebrühe seitlich angießen, nicht direkt über das Fleisch, damit die Würzung darauf bleibt.

Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und das Lamm zunächst 30 Minuten bei 190 °C offen braten, bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat. Dabei nach etwa 20–30 Minuten das Fleisch mit etwas Bratfond begießen.

Wartezeit 30 min

Nach den ersten 30 Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren. Nach Bedarf etwas Wasser oder Wein nachgießen, damit immer etwas Flüssigkeit in der Form ist. Das Lamm weitere 50–60 Minuten garen, dabei etwa alle 15–20 Minuten mit Bratfond übergießen und Kartoffeln vorsichtig wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit kontrollieren: Das Lamm ist fertig, wenn es sich am Knochen leicht lösen lässt und der austretende Saft klar ist. Für extra Glanz Butter in Flocken auf dem Fleisch verteilen und kurz im heißen Ofen schmelzen lassen.

Wartezeit 10 min

Die Form aus dem Ofen nehmen. Lammkeule lose mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. In der Zwischenzeit Kartoffeln und Zwiebeln im Bratfond wenden und bei Bedarf kurz im ausgeschalteten, noch warmen Ofen lassen.

Wartezeit 10 min

Petersilie fein schneiden. Lammkeule tranchieren und in Scheiben schneiden. Mit den geschmorten Kartoffeln und etwas von der Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit frischer Petersilie und etwas frisch geriebener Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.