Ziti alla Genovese – Neapolitanische Zwiebel-Rindfleisch-Sauce

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Karotte und Staudensellerie putzen und sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocknen und Blätter grob hacken, Stiele beiseitelegen.

Rindfleisch von groben Sehnen befreien und in 4–5 große Stücke schneiden, damit es langsam schmoren kann. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen, schweren Topf (idealerweise Schmortopf) Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischstücke rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Karotten- und Selleriewürfel zusammen mit den fein geschnittenen Petersilienstielen in den Topf geben und 3–4 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen.

Wartezeit 4 min

Zwiebeln in den Topf geben, mit einer guten Prise Salz würzen, gut durchmischen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten anschwitzen, bis sie zusammenfallen und leicht glasig werden. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 15 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Dann das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben, Lorbeerblätter hinzufügen und alles gut vermischen.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Wein 5–10 Minuten offen einkochen lassen, bis der alkoholische Geruch verflogen ist und die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.

Wartezeit 10 min

Hitze auf sehr niedrige Stufe stellen. Topf halb abdecken und die Sauce 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und die Zwiebeln zu einer dicken, cremigen Sauce zerfallen sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Stücke aus dem Topf nehmen und mit zwei Gabeln in feine Fasern zupfen oder sehr klein schneiden. Zerpflücktes Fleisch wieder in die Zwiebelsauce geben, gut vermischen und bei Bedarf mit etwas Wasser zur gewünschten Konsistenz bringen.

Wartezeit 5 min

Sauce mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Kurz bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen. Petersilie (bis auf etwas zum Garnieren) unterrühren.

Wartezeit 5 min

Während die Sauce fertigzieht, in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Ziti nach Packungsanweisung sehr al dente kochen, dabei 1–2 Tassen vom Kochwasser auffangen.

Wartezeit 10 min

Ziti abgießen und direkt zur Sauce in den Topf geben. Butter hinzufügen und alles kräftig mischen, dabei nach Bedarf etwas Nudelkochwasser zugeben, bis die Pasta gleichmäßig mit einer seidigen, leicht fließenden Sauce überzogen ist.

Wartezeit 3 min

Pasta auf Teller verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen und mit restlicher Petersilie garnieren. Sofort servieren.