Genovese napoletana – Pasta mit langgeschmorter Zwiebel-Rindfleisch-Sauce

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Selleriestangen waschen und in kleine Würfel schneiden. Karotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie grob hacken, die Stiele getrennt aufbewahren.

Rindfleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und in 4–5 große Stücke schneiden, damit es gleichmäßig schmort.

In einem schweren Schmortopf (idealerweise Gusseisen) das Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Dabei leicht salzen und pfeffern. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Sellerie- und Karottenwürfel in den Topf geben und 3–4 Minuten anrösten, dabei gelegentlich rühren, damit der Bratensatz sich löst.

Wartezeit 4 min

Die gesamte vorbereitete Zwiebelmenge in den Topf geben. Gut umrühren, damit sie das Fett aufnehmen und sich mit dem Gemüse vermischen. Mit einer guten Prise Salz würzen, damit die Zwiebeln Wasser ziehen. Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten anbraten, bis sie glasig werden und leicht zusammenfallen. Dabei häufig rühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 15 min

Das angebratene Fleisch zusammen mit den Petersilienstielen, Lorbeerblättern und der Käserinde (falls verwendet) zu den Zwiebeln in den Topf geben. Alles gut mischen.

Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis der Wein deutlich reduziert ist und nicht mehr alkoholisch riecht.

Wartezeit 10 min

Wasser oder Brühe angießen, bis Fleisch und Zwiebeln gerade so bedeckt sind. Kurz aufkochen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Deckel halb aufgelegt lassen und 2,5–3 Stunden sanft schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt. Die Zwiebeln sollen nach und nach zerfallen und eine dicke, goldbraune Sauce bilden.

Wartezeit 3 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit das Fleisch im Topf mit zwei Gabeln in Fasern zupfen oder in kleine Stücke schneiden. Lorbeerblätter, Petersilienstiele und Käserinde entfernen. Die Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit etwas gehackter Petersilie vollenden. Bis zum Servieren bei sehr niedriger Hitze warmhalten.

Wartezeit 10 min

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen. Die Pasta nach Packungsangabe sehr al dente kochen, da sie später noch in der Sauce nachzieht.

Wartezeit 12 min

Etwa eine Tasse vom Nudelkochwasser aufbewahren, dann die Pasta abgießen. Pasta direkt in den Topf mit der heißen Genovese-Sauce geben, gut durchmischen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Nudelwasser einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Wartezeit 2 min

Pasta auf Teller verteilen, großzügig mit frisch geriebenem Hartkäse bestreuen und sofort servieren.