Ragù napoletano – neapolitanische Schmor-Tomatensauce mit Fleisch

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln und grob hacken, einige schöne Basilikumblätter zum Servieren beiseitelegen.

Weißbrot in kleine Stücke zupfen und mit der Milch in einer Schüssel einweichen. Einige Minuten stehen lassen, bis das Brot weich ist, dann mit den Händen leicht ausdrücken (Milch nicht unbedingt wegschütten, kann bei zu fester Masse löffelweise wieder zugegeben werden).

Wartezeit 5 min

Für die Fleischbällchen Rinderhack in eine Schüssel geben. Eingeweichtes Brot, geriebenen Hartkäse, etwa die Hälfte der gehackten Petersilie, etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Aus der Masse walnussgroße Bällchen formen und auf einem Teller bereitlegen.

Rindfleisch und Schweinefleisch in große, schmortaugliche Stücke schneiden (ca. 5–7 cm). Überschüssiges Fett oder Sehnen nach Belieben entfernen, etwas Fett kann für mehr Geschmack dranbleiben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen, schweren Topf (am besten Schmortopf) das Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zuerst die Fleischstücke portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf die Fleischbällchen rundherum anbraten, bis sie Farbe bekommen, sie müssen noch nicht durchgegart sein. Ebenfalls herausnehmen und zu den Fleischstücken legen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett langsam glasig bis leicht goldgelb anschwitzen. Dann Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet, dabei aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Passierte Tomaten und Dosentomaten in den Topf geben, gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche gehackte Petersilie sowie das gehackte Basilikum einrühren. Alles aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Die angebratenen Fleischstücke vorsichtig in die Tomatensauce legen, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Topf halb abdecken und bei sehr milder Hitze 1 Stunde sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 1 Stunde die Fleischbällchen in die Sauce geben. Weiter bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce deutlich eingekocht und aromatisch ist. Zwischendurch ggf. mit etwas Wasser oder einem Schluck Wein verlängern, falls die Sauce zu dick wird, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Topf vom Herd nehmen und das Ragù 10–15 Minuten ruhen lassen. Auf Wunsch können einige der Fleischstücke vor dem Servieren zerteilt oder auseinandergezupft werden, traditionell bleibt das Fleisch aber am Stück und wird separat gereicht.

Wartezeit 15 min

Für die Pasta einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta nach Packungsangabe sehr al dente kochen, da sie sich in der Sauce noch etwas vollsaugt.

Wartezeit 12 min

Pasta abgießen, dabei eine Tasse Kochwasser auffangen. Etwas Sauce aus dem Ragù in eine große Pfanne oder zurück in den leeren Nudeltopf geben, Pasta hinzufügen und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten in der Sauce schwenken. Falls nötig, mit etwas Kochwasser lockern.

Wartezeit 2 min

Pasta auf Teller verteilen, mit etwas weiterer Sauce aus dem Topf nappieren und großzügig mit frisch geriebenem Hartkäse und nach Wunsch Pfeffer bestreuen. Einige Basilikumblätter darübergeben. Das geschmorte Fleisch und die Fleischbällchen separat auf einer Platte anrichten und mit etwas Sauce überziehen – als zweiten Gang servieren.