Pici al ragù (handgerollte toskanische Nudeln mit Fleischragout)

Für das Ragù Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter abspülen und trocken schütteln.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Knoblauch in den letzten 2 Minuten zufügen.

Wartezeit 10 s

Hitze etwas erhöhen, Rinder- und Schweinehackfleisch in den Topf geben. Mit einem Holzlöffel zerteilen und 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis das Fleisch rundum gebräunt ist und keine rosa Stellen mehr zu sehen sind.

Wartezeit 10 s

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und 3–4 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 6 s

Passierte Tomaten, Milch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Zucker zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und dann bei sehr kleiner Hitze zugedeckt 1,5–2 Stunden leise köcheln, gelegentlich umrühren. Falls das Ragù zu dick wird, etwas Wasser ergänzen.

Wartezeit 2 min

Zum Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Kräuterzweige entfernen. Ragù kosten und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Bei sehr niedriger Hitze bis zum Servieren warm halten.

Wartezeit 5 s

Während das Ragù schmort, für die Pici Mehl und Hartweizengrieß in einer großen Schüssel mischen. Salz untermengen. In der Mitte eine Mulde formen, Wasser und Olivenöl hineingießen.

Mit einer Gabel von innen nach außen rühren, bis ein grober Teig entsteht. Dann auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Bei Bedarf tröpfchenweise Wasser oder etwas Mehl zugeben.

Wartezeit 10 s

Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln oder mit einer Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Stücke teilen. Je ein Stück leicht flach drücken und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 0,5–1 cm dicken Platte ausrollen. Von der Platte dünne Streifen abreißen und diese mit den Handflächen zu langen, ungleichmäßigen, etwa spaghetti-dicken Schnüren rollen – die typischen Pici. Nicht zu dünn rollen, sie dürfen rustikal wirken.

Fertig gerollte Pici leicht mit Grieß oder Mehl bestäuben und locker auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Pici hineingeben und je nach Dicke 5–8 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. In der Zwischenzeit Ragù auf mittlerer Hitze wieder zum Köcheln bringen.

Wartezeit 8 s

Etwas Nudelwasser auffangen, dann die Pici abgießen. Pici direkt zum Ragù in den Topf oder eine große Pfanne geben, etwas Nudelwasser und Olivenöl zufügen und alles 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce die Nudeln schön umhüllt.

Wartezeit 2 s

Pici al ragù auf vorgewärmte Teller verteilen, mit geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen, nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit etwas gehackter Petersilie oder Basilikum garnieren. Sofort servieren.