Risotto alla milanese (Safran-Risotto aus Mailand)

Safranfäden in einem kleinen Schälchen mit 2 EL warmem Wasser übergießen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit Farbe und Aroma sich voll entfalten.

Wartezeit 15 min

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Rindermark, falls noch im Knochen, herauslösen und grob zerkleinern. Parmesan fein reiben und beiseitestellen.

Rinderbrühe in einem Topf erhitzen und auf kleiner Flamme heiß, aber nicht sprudelnd, halten. Das ist wichtig, damit der Reis beim Angießen nicht erschrickt und gleichmäßig gart.

In einem weiten schweren Topf (oder einer tiefen Pfanne) Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Rindermark zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten auslassen, bis es leicht brät, ohne dunkel zu werden.

Wartezeit 3 min

Zwiebelwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Sie sollen weich und süßlich werden, aber nicht bräunen, sonst bekommt der Risotto einen zu kräftigen Röstaroma-Ton.

Wartezeit 4 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis alle Körner mit Fett überzogen sind und am Rand leicht glasig wirken. Das sorgt später für eine cremige Konsistenz.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist. Dabei weiter rühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Wartezeit 3 min

Nun nach und nach heiße Brühe zugießen: Zuerst so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren sanft köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, wieder etwas Brühe angießen. Diesen Vorgang 16–18 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente ist – weich mit noch leichtem Biss im Kern.

Wartezeit 16 min

Nach etwa 10 Minuten Garzeit das Safranwasser samt Fäden zum Reis geben und gut einrühren, sodass sich die goldgelbe Farbe gleichmäßig verteilt. Weiter wie zuvor Brühe nachgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wenn der Reis gar ist, Topf vom Herd nehmen. Restliche Butter in Stücken und den geriebenen Parmesan unterziehen und kräftig rühren oder schwenken, bis der Risotto eine cremige, leicht fließende Konsistenz bekommt (all’onda). Mit Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Risotto 2–3 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Textur setzt. Dann sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, bei Bedarf mit ein paar zusätzlichen Safranfäden oder Parmesanspänen garnieren und heiß servieren – ideal als eigenständiges Gericht oder klassische Beilage zu Ossobuco alla milanese.

Wartezeit 3 min