Champignon-Risotto mit Parmesan und frischen Kräutern

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei geringer Hitze heiß halten. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch sehr fein hacken. Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln, Blätter bzw. Halme fein schneiden. Champignons säubern (nicht wässern), die Stielenden knapp abschneiden und Pilze in Scheiben schneiden.

In einem großen, breiten Topf 1 EL Olivenöl mit 20 g Butter erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne bräunen zu lassen. Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden mitdünsten.

Wartezeit 3 min

Risottoreis in den Topf geben und unter Rühren 1–2 Minuten mit anschwitzen, bis die Körner rundum leicht glasig sind. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast komplett vom Reis aufgenommen ist.

Wartezeit 3 min

Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe zum Reis geben: jeweils eine Kelle (ca. 1–2 Schöpflöffel) hinzufügen, rühren und bei sanftem Köcheln garen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Diesen Vorgang 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist. Gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 18 min

Während der Reis gart, in einer separaten großen Pfanne 1 EL Olivenöl mit 20 g Butter erhitzen. Champignons bei recht hoher Hitze 5–7 Minuten goldbraun anbraten, dabei möglichst in Ruhe lassen, bis sie Farbe bekommen, dann wenden. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Optional etwas Zitronenschale fein abreiben und zum Schluss unter die Pilze mischen.

Wartezeit 7 min

Wenn der Reis gar ist und noch eine leicht schlotzige Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen. 50 g geriebenen Parmesan und 20 g Butter kräftig unterrühren, bis das Risotto cremig wird. Die Hälfte der gebratenen Champignons sowie die Hälfte der Petersilie und des Schnittlauchs untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1–2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 2 min

Risotto auf Teller verteilen. Mit den restlichen Champignons, der übrigen Petersilie und dem übrigen Schnittlauch bestreuen. Mit dem restlichen Parmesan überdecken und sofort servieren.