Riso al salto – knusprig gebratenes Risotto
Originalname Riso al salto
Riso al salto ist ein klassisches norditalienisches Restegericht: bereits gekochtes Risotto wird zu einem flachen Kuchen geformt und in der Pfanne in Butterschmalz und Öl goldbraun und knusprig gebraten. Innen bleibt der Reis cremig, außen entsteht eine aromatische Kruste. Perfekt, um übrig gebliebenes Risotto – besonders Risotto alla Milanese mit Safran – am nächsten Tag in ein neues, raffiniertes Gericht zu verwandeln.
- Schwierigkeit
- 15 min
- Vorbereitung
- 15 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
420 kcal
- 12 g
- Eiweiß
- 48 g
- Kohlenhydrate
- 2 g
- davon Zucker
- 18 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 650 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Das gekochte Risotto aus dem Kühlschrank nehmen. Falls es sehr kompakt ist, kurz mit einer Gabel auflockern, damit es gleichmäßig verteilt werden kann. Eventuelle harte Klumpen auseinanderdrücken.
400 g gekochtes Risotto (z.B. Risotto alla Milanese, gut durchgekühlt) -
Parmesan reiben, falls nicht bereits gerieben. Diesen unter das kalte Risotto mischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto soll gut würzig sein, da es durch das Braten etwas an Intensität verliert.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 20 g frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano -
Eine beschichtete Pfanne (ca. 24 cm Durchmesser für 2 Portionen) auf mittlerer bis etwas höherer Hitze vorheizen. Butterschmalz und Olivenöl in die Pfanne geben und heiß werden lassen, bis das Fett leicht schimmert, aber nicht raucht.
Wartezeit 2 min
10 g Olivenöl, mittelkräftig 20 g Butterschmalz oder geklärte Butter -
Die Risottomasse in die heiße Pfanne geben und mit einem Löffel oder Pfannenwender gleichmäßig zu einem flachen Kuchen von etwa 1–1,5 cm Höhe andrücken. Die Oberfläche glatt streichen und die Ränder sauber formen, damit eine geschlossene, kompakte Scheibe entsteht.
400 g gekochtes Risotto (z.B. Risotto alla Milanese, gut durchgekühlt) -
Den Riso al salto bei mittlerer Hitze 7–9 Minuten braten, ohne ihn zu bewegen. Die Unterseite soll eine tief goldbraune, knusprige Kruste bilden. Hitze bei Bedarf leicht regulieren, damit nichts verbrennt.
Wartezeit 8 min
-
Zum Wenden einen flachen Teller, der größer als die Pfanne ist, bereitstellen. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Teller kopfüber auf die Pfanne legen und beides sicher festhalten. Pfanne und Teller gemeinsam beherzt drehen, sodass der Risottokuchen auf den Teller gleitet.
-
Falls nötig, noch etwas Butterschmalz oder Öl in die Pfanne geben. Den Risottokuchen vom Teller mit der ungebratenen Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 4–6 Minuten braten, bis auch die zweite Seite goldbraun und knusprig ist.
Wartezeit 5 min
10 g Olivenöl, mittelkräftig 20 g Butterschmalz oder geklärte Butter -
Optional kurz vor Ende ein kleines Stück kalte Butter auf die Oberfläche geben und schmelzen lassen, für extra Glanz und Aroma. Mit etwas Pfeffer würzen und nach Belieben fein geschnittene Kräuter über den Riso al salto streuen.
Wartezeit 1 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 5 g Butter, kalt (optional, für extra Glanz) (optional) 5 g frische Kräuter, z.B. Petersilie oder Schnittlauch (optional) (optional) -
Den Riso al salto auf ein Brett oder direkt auf Teller gleiten lassen. Kurz 3–5 Minuten ruhen lassen, damit er sich setzt, dann in Stücke schneiden und sofort servieren – außen knusprig, innen cremig.
Wartezeit 5 min
Utensilien
- Reibe für Parmesan
- Pfannenwender oder großer Löffel
- Schneidbrett und Messer
- beschichtete Pfanne (ca. 24 cm)
- flacher Teller oder Deckel zum Wenden
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