Tangcu Liyu – Süß-saurer Gelbfluss-Karpfen

Fisch unter fließendem kalten Wasser innen und außen gründlich abspülen, eventuelle Blutreste entlang der Mittelgräte entfernen, dann mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Auf beiden Seiten 3–4 schräge Einschnitte bis knapp an die Mittelgräte setzen, damit der Fisch gleichmäßig gart und die Marinade besser einzieht.

Ingwer schälen und in feine Scheiben, dann in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Beides in eine große flache Schale legen, auf die der Fisch passt.

Reiswein, Sojasauce, eine gute Prise Salz und etwas weißen Pfeffer in der Schale verrühren. Fisch in die Marinade legen, mit den Händen oder einem Löffel Marinade auch in die Einschnitte und in die Bauchhöhle geben. Mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur 20–30 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 20 s

Für die süß-saure Sauce Zucker, Reisessig, Tomatenketchup, Sojasauce und Wasser in einer kleinen Schüssel glatt verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat. Speisestärke separat mit 2 EL Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und beiseitestellen.

Nach dem Marinieren Fisch aus der Schale heben, Ingwer- und Frühlingszwiebelstücke entfernen. Fisch außen und innen erneut mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen – er muss wirklich trocken sein, damit die Hülle haftet und knusprig wird.

Speisestärke und Weizenmehl in einer flachen Form vermischen. Ei in einer separaten Schüssel verquirlen. Fisch leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen, dann dünn mit dem verquirlten Ei bepinseln oder begießen (auch in den Einschnitten), sodass ein leichter Film entsteht.

Fisch vorsichtig in der Mehl-Stärke-Mischung wenden und sanft andrücken, besonders in den Einschnitten, bis er gleichmäßig, aber nicht zu dick umhüllt ist. Überschüssige Stärke-Mehl-Mischung leicht abklopfen.

Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne auf etwa 180 °C erhitzen (es sollte mindestens bis zur halben Höhe des Fisches reichen). Test: Ein Holzstäbchen ins Öl halten – steigen kleine Bläschen auf, ist die Temperatur richtig.

Wartezeit 10 s

Fisch mit einem langen Löffel oder einer Schaumkelle vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen, von sich weg, um Spritzer zu vermeiden. Bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten frittieren, dabei das Öl immer wieder über die Oberseite schöpfen, bis die Unterseite goldbraun ist.

Wartezeit 8 s

Fisch mit zwei Schaufeln oder einer großen Gabel und einem Pfannenwender vorsichtig wenden. Weitere 5–7 Minuten frittieren, bis er rundum tief goldbraun und knusprig ist. Herausheben, auf einem Gitter oder Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Ofen auf 80–100 °C vorheizen und Fisch zum Warmhalten hineinstellen, während die Sauce zubereitet wird.

Wartezeit 7 s

In einem sauberen Wok oder einer großen Pfanne 1 EL Erdnussöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die vorbereitete Zucker-Essig-Mischung hineingießen und unter Rühren aufkochen lassen, bis sie anfängt zu blubbern. Dann die angerührte Speisestärke nochmals kurz durchrühren und langsam unter ständigem Rühren in die Sauce gießen.

Sauce 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie klar und sirupartig glänzend ist und Löffelrücken leicht überzieht. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken und zum Schluss Sesamöl einrühren. Die Sauce sollte deutlich süß-sauer, aber harmonisch schmecken – bei Bedarf mit etwas mehr Zucker oder Essig feinjustieren.

Wartezeit 2 s

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriandergrün grob zupfen. Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen. Die heiße süß-saure Sauce gleichmäßig über den Fisch schöpfen, dabei besonders die Einschnitte bedecken. Mit Frühlingszwiebelringen, Koriander und Sesamsamen bestreuen. Mit frisch gekochtem Reis servieren.