Fonduta Piemontese mit Trüffel

Fontina von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden oder grob raspeln, damit er später schneller schmilzt. Beiseitestellen.

Milch in eine Schüssel geben, den vorbereiteten Fontina vollständig zugeben und alles einmal umrühren, sodass der Käse gut benetzt ist. Abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ziehen lassen, damit der Käse etwas weicher wird.

Wartezeit 1 h 0 min

Eigelb in einer separaten Schüssel mit einem Schneebesen kurz verrühren, bis sie homogen, aber nicht schaumig sind. Beiseitestellen.

Trüffel unter fließendem, kaltem Wasser vorsichtig mit einer weichen Bürste oder einem Pinsel reinigen und trocken tupfen. Anschließend mit einem Trüffelhobel oder sehr scharfen Messer in feine Scheiben oder Streifen hobeln. Einen Teil für die Garnitur zurückbehalten, den Rest später direkt in die Fonduta geben.

Butter in einem schweren Topf oder in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen. Darauf achten, dass der Topf bzw. die Schüssel nicht direkt mit dem Wasser in Kontakt kommt, damit die Hitze sanft bleibt.

Die Käse-Milch-Mischung zur geschmolzenen Butter geben. Unter ständigem Rühren bei sehr niedriger Hitze erwärmen, bis der Fontina vollständig geschmolzen ist und eine glatte, dickliche Creme entsteht. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt der Käse. Falls verwendet, den Weißwein nach und nach einrühren.

Sobald der Käse geschmolzen ist, den Topf kurz von der Hitze nehmen. Die verquirlten Eigelbe nach und nach unter kräftigem Rühren zur warmen Käsemasse geben. Anschließend den Topf wieder auf sehr niedrige Hitze stellen und die Fonduta unter ständigem Rühren 3–5 Minuten leicht binden lassen, bis sie samtig und cremig ist. Auf keinen Fall kochen lassen, damit die Eigelbe nicht stocken.

Wartezeit 5 min

Die gehobelten Trüffel (bis auf die Garnitur) unter die heiße Fonduta rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Wenn die Konsistenz zu dick ist, schluckweise etwas Milch einrühren; ist sie zu dünn, noch 1–2 Minuten vorsichtig weiter erhitzen.

Wartezeit 2 min

Brot in Scheiben schneiden und nach Belieben in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten. Fonduta sofort in vorgewärmte Schälchen oder einen kleinen Fonduetopf füllen, mit den restlichen Trüffelscheiben garnieren und zusammen mit dem Brot servieren.

Wartezeit 5 min