Tajarin al tartufo (Feine piemontesische Eiernudeln mit weißem Trüffel)

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine große Mulde formen. Eigelbe und das ganze Ei in die Mulde geben, Salz darüberstreuen und das Olivenöl zufügen.

Mit einer Gabel die Eier mit Salz und Öl verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis eine dicke Paste entsteht. Dann mit den Händen weiterarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten (8–10 Minuten), bis er elastisch und nicht mehr klebrig ist. Falls zu klebrig, etwas Mehl, falls zu trocken, wenige Tropfen Wasser einarbeiten.

Den Teig zu einer Kugel formen, eng in Frischhaltefolie wickeln oder mit einer Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich dünner ausrollen.

Wartezeit 30 min

Den Teig in 3–4 Stücke teilen. Jedes Stück leicht flachdrücken. Mit der Nudelmaschine beginnend auf der dicksten Stufe mehrmals ausrollen, zwischendurch immer wieder leicht bemehlen und das Teigband falten, bis es glatt und gleichmäßig ist. Danach schrittweise bis zur dünnsten oder zweitdünnsten Stufe ausrollen – die Bahnen sollen sehr dünn und leicht transparent sein.

Die dünnen Teigbahnen großzügig mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen (2–3 mm) schneiden. Die Streifen sofort mit den Fingern auflockern, leicht bemehlen und in lockeren Nestern auf ein Tuch oder Blech legen, bis das Wasser kocht.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser für die Tajarin aufsetzen. Während das Wasser erhitzt, die Butter in einer großen, breiten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sie soll nur leise schäumen, nicht bräunen. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen.

Den weißen Trüffel vorsichtig mit einer weichen Bürste oder einem Pinsel von Erde befreien, nicht unter fließendem Wasser waschen. Beiseitelegen und erst direkt vor dem Servieren hauchdünn hobeln.

Wenn das Wasser kocht, gut salzen. Die Tajarin portionsweise ins sprudelnde Wasser geben und 1–2 Minuten kochen – sie sind sehr dünn und garen extrem schnell. Sobald sie gerade eben al dente sind, mit einer Zange oder Schaumkelle direkt in die Butterpfanne überführen. Etwas Nudelwasser abnehmen.

Wartezeit 2 min

Tajarin in der Butter bei niedriger Hitze schwenken. 2–4 EL heißes Nudelwasser zugeben und alles zu einer seidigen Emulsion rühren. Nach Wunsch den geriebenen Käse einstreuen und unterrühren, bis er schmilzt. Mit Salz und etwas mehr Pfeffer abschmecken.

Die Tajarin sofort tief auf vorgewärmte Teller verteilen. Den weißen Trüffel mit einem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Messer direkt über den Tellern in hauchdünne Scheiben hobeln und großzügig auf der heißen Pasta verteilen. Ohne weitere Verzögerung servieren, damit das Trüffelaroma optimal zur Geltung kommt.