Kwalima – Gewürzte Trockenwurst aus Harar

Fleisch und Fett von Sehnen und Knorpeln befreien. In walnussgroße Stücke schneiden. Alles in eine flache Schale geben, abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, bei Bedarf kurz in den Tiefkühler stellen, bis die Stücke außen fest, aber nicht gefroren sind.

Wartezeit 2 h

Naturdärme aus dem Salz nehmen und gründlich in lauwarmem Wasser wässern (mindestens 30 Minuten). Anschließend die Därme innen und außen gründlich spülen. Bis zur Verwendung in frischem Wasser bereit halten.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen. Ingwer schälen. Knoblauch und Ingwer grob zerkleinern, mit Essig und 1–2 EL eiskaltem Wasser in einem Mörser oder Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Berbere, Paprikapulver, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Zucker in einer Schale mischen. Die Knoblauch-Ingwer-Paste unterrühren, sodass eine aromatische Gewürzpaste entsteht.

Das gut gekühlte Fleisch und Fett durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (6–8 mm) wolfen. Das Brät in eine große, kühle Schüssel geben.

Salzmenge abwiegen (Pökelsalz empfohlen). Salz gründlich mit der Gewürzpaste verrühren. Die Mischung zum gewolften Fleisch geben. Mit sauberen, möglichst kalten Händen oder einem stabilen Löffel 5–10 Minuten kräftig kneten, dabei nach und nach das eiskalte Wasser zugeben, bis eine leicht klebrige, gut bindende Masse entsteht.

Masse abschmecken: Eine kleine Probe in der Pfanne braten und kosten. Falls nötig, mit etwas zusätzlichem Salz nachwürzen. Die fertige Masse abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und das Salz einziehen kann.

Wartezeit 2 h

Wurstfüller oder Spritzbeutel leicht mit etwas neutralem Öl benetzen, damit die Masse besser durchgleitet. Einen Darmende auf das Füllrohr ziehen und den Darm vollständig aufschieben.

Das andere Darmende verknoten. Wurstmasse langsam und gleichmäßig in den Darm füllen, dabei möglichst keine Luft einschließen. Danach alle 12–15 cm den Darm eindrehen, um einzelne Würste zu formen. Auf gleichmäßige Füllung achten – die Würste sollen straff, aber nicht prall wie ein Ballon sein.

Gefüllte Würste mit einer dünnen, sauberen Nadel an sichtbaren Luftblasen vorsichtig einstechen, damit die Luft entweichen kann. Würste nebeneinander auf ein Gitter oder über Stangen hängen, ohne dass sie sich berühren.

Die Würste zunächst 24 Stunden bei 18–22 °C und hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 80–90 %, z.B. in einem kühlen, zugfreien Raum) bei guter Luftzirkulation anfermentieren. Direkte Sonne und starke Wärme unbedingt vermeiden.

Wartezeit 1 Tag

Nach der Anfermentation die Würste in einen kühlen, gut belüfteten Raum mit 10–15 °C und ca. 70–80 % Luftfeuchtigkeit hängen. Je nach Dicke 2–4 Wochen trocknen lassen, bis sie etwa 30–40 % ihres Ausgangsgewichts verloren haben und sich fest, aber noch leicht elastisch anfühlen.

Wartezeit 20 Tage

Während der Trocknung die Würste alle paar Tage kontrollieren. Leichter weißer Edelschimmel ist unkritisch, grünlicher oder schwarzer Schimmel ist ein Warnzeichen – solche Würste entsorgen. Bei sehr trockener Oberfläche Luftfeuchtigkeit leicht erhöhen, bei zu feuchter Umgebung für bessere Belüftung sorgen.

Wenn die Kwalima fest und schnittfähig ist, kühl und luftig lagern. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und mit Fladenbrot, eingelegtem Gemüse oder als Teil einer Platte mit anderen äthiopischen Spezialitäten reichen.