Lomo Saltado – Peruanische Rinderpfanne mit Pommes

Rinderfilet von Sehnen befreien und in etwa 1 cm dicke, 5–6 cm lange Streifen schneiden. In eine Schüssel geben.

Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder pressen. Zusammen mit Sojasauce und Rotweinessig zum Fleisch geben, gut vermischen. Mit etwas Pfeffer würzen (noch kein Salz). Abgedeckt 15 Minuten bei Zimmertemperatur oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 15 min

Für die Pommes die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und mindestens 10 Minuten stehen lassen, damit Stärke austritt. Anschließend gut abgießen und mit einem Küchentuch gründlich trocken tupfen.

Wartezeit 10 min

Falls Reis als Beilage gewünscht ist: Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit Wasser und etwas Salz in einen Topf geben, aufkochen, dann bei sehr niedriger Hitze 12–15 Minuten mit Deckel garen, bis das Wasser aufgesogen ist. Vom Herd ziehen und mit Deckel warm halten.

Wartezeit 15 min

Öl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 160–170 °C erhitzen. Die Kartoffelstifte in Portionen 4–5 Minuten vorfrittieren, bis sie blassgelb und gar, aber noch nicht knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Während die Kartoffeln vorfrittieren: Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Tomaten entkernen und in grobe Spalten schneiden. Rote und grüne Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie (oder Koriander) grob hacken.

In einer kleinen Schüssel die restliche Sojasauce mit Rotweinessig, Rinderfond, Aji Amarillo Paste und Zucker verrühren, bis sich alles gut vermischt hat. Beiseitestellen.

Öl zum Frittieren wieder auf 180 °C erhitzen. Die vorgegarten Kartoffeln erneut in Portionen 3–4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen.

Eine große, schwere Pfanne oder einen Wok sehr stark erhitzen. Pflanzenöl zugeben und schwenken. Das marinierte Fleisch gut abtropfen lassen (Marinade aufbewahren) und portionsweise in die heiße Pfanne geben. 1–2 Minuten scharf anbraten, bis es außen gebräunt, innen aber noch saftig ist. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Jetzt Zwiebeln in die heiße Pfanne geben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie leicht gebräunt, aber noch bissfest sind. Paprikastreifen hinzufügen und weitere 2 Minuten braten.

Tomatenspalten sowie die vorbereitete Sauce und die restliche Fleischmarinade in die Pfanne geben. Kurz aufkochen lassen, dann das angebratene Fleisch wieder hinzufügen und alles 1–2 Minuten durchschwenken, bis das Fleisch gar, aber noch zart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie (oder Koriander) unterheben und die Pfanne vom Herd nehmen.

Zum Servieren auf vorgewärmte Teller etwas Reis geben (falls verwendet), daneben oder darunter eine Portion knusprige Pommes anrichten. Das Lomo Saltado darüber oder daneben verteilen, sodass Pommes und Reis etwas von der Sauce aufnehmen. Sofort heiß servieren.