Incwancwa – fermentierter Maisbrei aus Südafrika

Eine große, sehr saubere Schüssel oder ein großes Einmachglas bereitstellen. Darauf achten, dass keine Spülmittelreste vorhanden sind, damit die Fermentation gut gelingt.

Den Maisgrieß in die Schüssel geben. Etwa 600 ml vom Wasser nach und nach zugießen und dabei mit einem Schneebesen oder Holzlöffel gründlich einrühren, sodass keine trockenen Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Masse soll wie ein dicker Pfannkuchenteig sein.

Das restliche Wasser (ca. 300 ml) zugießen, bis eine eher flüssige, aber gleichmäßig vermischte Suspension entsteht. Je nach Feinheit des Grießes kann etwas mehr oder weniger Wasser nötig sein – wichtig ist, dass alles gut benetzt ist.

Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und mit einem Gummiband oder einer Kordel befestigen. Nicht luftdicht verschließen, damit Gärungsgase entweichen können. Die Schüssel bei Zimmertemperatur (idealerweise 20–28 °C) stehen lassen.

Den Maisbrei 24–48 Stunden fermentieren lassen. Einmal morgens und abends kurz mit einem sauberen Löffel umrühren. Die Fermentation ist weit genug, wenn der Brei leicht säuerlich riecht, sich kleine Bläschen zeigen und die Masse etwas dicker geworden ist. Wer ein ausgeprägteres Aroma möchte, kann bis zu 72 Stunden fermentieren.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn die gewünschte Säure erreicht ist, die Oberfläche kurz abschöpfen, falls sich etwas Wasser abgesetzt hat, und alles noch einmal gut umrühren. Eventuell auf der Oberfläche entstandene, trockene Ränder entsorgen.

Den fermentierten Maisbrei in einen großen Topf umfüllen. Nach Belieben etwas Salz dazugeben und gründlich einrühren. Falls der Brei sehr fest wirkt, noch etwas Wasser ergänzen, bis er gießbar, aber dickflüssig ist.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen, dabei ständig rühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Sobald der Brei anfängt zu blubbern, die Hitze reduzieren.

Den Brei bei niedriger bis mittlerer Hitze 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Der Brei soll cremig und weich werden, ähnlich einem dicken Haferbrei. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, wenn er zu dick wird.

Wartezeit 25 min

Zum Schluss nach Wunsch Zucker und das Pflanzenöl einrühren. Für eine herzhafte Variante den Zucker weglassen und bei Bedarf noch etwas nachsalzen.

Den fertigen Incwancwa heiß in Schalen füllen und sofort servieren. Er passt pur, mit zusätzlichem Zucker oder etwas Pflanzenöl obenauf, oder als Beilage zu herzhaften Speisen. Beim Abkühlen dickt der Brei weiter ein; nach Wunsch einfach mit etwas Wasser wieder cremig rühren und kurz erwärmen.