Bouchée à la Reine – Blätterteigpasteten mit Geflügelragout

Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte schälen, längs halbieren und in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.

Hähnchenbrustfilets von Sehnen und Fett befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

In einem breiten Topf 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Karotte darin 3–4 Minuten anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 4 s

Hähnchenwürfel zugeben und rundum 3–4 Minuten anbraten, bis sie außen leicht Farbe bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 4 s

Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Hühnerbrühe und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten sanft köcheln, bis das Hähnchen gar ist.

Wartezeit 12 s

In einer separaten Pfanne die restlichen 20 g Butter schmelzen, Champignons darin bei kräftiger Hitze 4–5 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern. Beiseitestellen.

Wartezeit 5 s

Mehl in den Topf mit dem Geflügel über die Oberfläche streuen. Sorgfältig einrühren und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt.

Wartezeit 3 s

Lorbeerblatt entfernen. Sahne einrühren, die gebratenen Champignons zugeben und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Wartezeit 5 s

Eigelb in einer kleinen Schüssel mit Zitronensaft verquirlen. 2–3 EL der heißen Sauce unter Rühren dazugeben (angleichen), dann die Mischung zurück in den Topf rühren. Nicht mehr kochen lassen, nur sanft erwärmen. Petersilie unterrühren und das Ragout bis zur Verwendung warmhalten.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Raumtemperatur geschmeidig werden lassen.

Wartezeit 10 s

Blätterteig auf ca. 3 mm ausrollen. 12 größere Kreise (ca. 8–9 cm Ø) ausstechen. Aus 6 dieser Kreise mittig einen kleineren Kreis (ca. 4–5 cm Ø) ausstechen, sodass Ringe entstehen.

Die 6 vollen Kreise auf das Blech legen. Die Teigringe mit etwas Wasser an der Unterseite bestreichen und jeweils auf einen vollen Kreis setzen, so entstehen 6 Pastetenböden mit Rand. Die ausgestochenen inneren Kreise separat auf das Blech legen – sie können später als Deckel serviert werden.

Ei mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz verquirlen. Ränder der Pasteten und die kleinen Deckelstücke vorsichtig mit der Eimischung bepinseln, dabei die Schnittkanten nicht einstreichen, damit der Teig gut aufblättert.

Pastetenböden und Deckel im Ofen 18–22 Minuten goldbraun und deutlich aufgegangen backen. Herausnehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 22 s

Mit einem scharfen Messer oder Löffel die Mitte der Pasteten vorsichtig etwas aushöhlen, ohne den Boden zu durchstechen, um Platz für das Ragout zu schaffen.

Die warmen Blätterteigpasteten dicht mit dem heißen Geflügelragout füllen. Nach Wunsch die kleinen Blätterteigdeckel schräg aufsetzen und sofort servieren.