Tarteletts mit Hühner-Spargel-Ragout

Kleine Tarteletteförmchen (ca. 8–10 cm Durchmesser) mit der Butter sorgfältig fetten. Falls Sie keine Förmchen haben, können Sie ein Muffinblech verwenden.

Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Raumtemperatur liegen lassen, damit er sich besser verarbeiten lässt. Inzwischen den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.

Wartezeit 5 min

Blätterteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwas ausrollen. Kreise ausschneiden, die etwas größer als die Förmchen sind. Den Teig in die Förmchen legen, sanft andrücken und einen kleinen Rand hochziehen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Ei mit Wasser und einer winzigen Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Blätterteigböden dünn mit der Eimischung bestreichen.

Förmchen auf ein Blech stellen und im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten blindbacken, bis der Blätterteig goldbraun und aufgegangen ist. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Falls der Boden stark aufgegangen ist, mithilfe eines Löffels vorsichtig etwas herunterdrücken, solange er noch warm ist.

Wartezeit 15 min

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Hühnerbrust in kleine mundgerechte Würfel schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Spargel putzen, unteres holziges Ende entfernen; weißen Spargel schälen, grünen nur im unteren Drittel schälen. Spargel in ca. 1–2 cm große Stücke schneiden.

Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und einer Prise Zucker aufsetzen. Spargelstücke darin je nach Dicke 4–6 Minuten knapp gar, aber noch bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen. Etwa 100 ml des Spargelsuds aufbewahren, der Rest kann entsorgt oder anderweitig genutzt werden.

Wartezeit 6 min

In einer großen Pfanne oder einem weiten Topf das Öl erhitzen. Hühnerwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, bis sie außen leicht Farbe bekommen, aber innen noch nicht ganz durch sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 6 min

In denselben Topf die Butter geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Karottenwürfel dazugeben und 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch kurz mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 4 min

Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Nach und nach Weißwein (falls verwendet), Spargelsud und Hühnerbrühe unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.

Wartezeit 3 min

Sahne zugeben, Lorbeerblatt einlegen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 5–8 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie cremig eindickt. Mit Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 8 min

Die Erbsen zur Sauce geben und 2–3 Minuten mitgaren. Dann die angebratenen Hühnerwürfel und die vorgegarten Spargelstücke hinzufügen und alles weitere 3–4 Minuten sanft in der Sauce ziehen lassen, bis das Huhn gar ist. Lorbeerblatt entfernen und bei Bedarf die Konsistenz der Sauce mit etwas Brühe oder Wasser anpassen.

Wartezeit 7 min

Petersilie fein hacken und unter das Ragout rühren. Noch einmal abschmecken und bei sehr milder Hitze warm halten, bis die Tarteletts gefüllt werden.

Wartezeit 2 min

Die vorgebackenen Blätterteigförmchen vorsichtig aus den Förmchen lösen, falls nötig. Auf einer Platte anrichten. Das heiße Hühner-Spargel-Ragout mit einem Löffel großzügig in die Tarteletts füllen. Sofort servieren, damit der Blätterteig knusprig bleibt.