Poulet aux noix – Französisches Huhn in Walnuss-Weißwein-Sauce

Hähnchenschenkel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überschüssiges Fett, falls vorhanden, etwas zurückschneiden. Rundum großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder mit der Messerseite zerdrücken. Walnusskerne grob hacken, sodass sowohl kleinere Stücke als auch ein paar größere Stückchen erhalten bleiben.

In einer großen, schweren Pfanne oder einem flachen Schmortopf Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt.

Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und etwa 5–7 Minuten anbraten, bis die Haut schön goldbraun und knusprig ist. Wenden und die zweite Seite weitere 4–5 Minuten anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 12 min

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalottenwürfel in das verbliebene Bratfett geben und 2–3 Minuten glasig anschwitzen, dabei gelegentlich rühren. Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 30–60 Sekunden mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 3 min

Das Mehl über Schalotten und Knoblauch stäuben und gut einrühren, sodass eine helle Mehlschwitze entsteht. Etwa 1 Minute unter Rühren mit anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 1 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden mit einem Holzlöffel lösen. 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit etwas eindickt.

Wartezeit 2 min

Hühnerbrühe, Thymian und das Lorbeerblatt in die Pfanne geben und gut verrühren. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren und die Sauce leicht köcheln lassen.

Die angebratenen Hähnchenschenkel mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen, Hautseite nach oben. Deckel auflegen und das Ganze bei sanftem Köcheln 20–25 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar und zart ist.

Wartezeit 25 min

Während das Huhn schmort, die gehackten Walnüsse in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe angenommen haben. Dabei häufig schwenken oder rühren, damit sie nicht verbrennen. Beiseitestellen.

Wartezeit 4 min

Wenn das Huhn gar ist, die Hähnchenschenkel erneut aus der Pfanne nehmen und warmhalten (z.B. auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt). Das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen.

Sahne in die Pfanne zur Weißwein-Brühe geben und einrühren. Die Sauce ohne Deckel 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis sie cremig eindickt. Nach Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 7 min

Geröstete Walnüsse und Zitronenabrieb in die Sauce geben und unterrühren. Die Hähnchenschenkel wieder in die Pfanne legen, mit etwas Sauce übergießen und alles noch 2–3 Minuten bei sehr milder Hitze ziehen lassen, ohne stark zu kochen.

Wartezeit 3 min

Petersilie fein hacken. Poulet aux noix auf Tellern anrichten, reichlich Sauce und Walnussstücke darübergeben und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren, idealerweise mit Kartoffelpüree, Baguette oder Reis, um die Sauce aufzunehmen.

Wartezeit 5 min