Vol-au-vent mit cremigem Hühner-Ragout

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er leicht temperiert, aber noch kalt bleibt.

Wartezeit 10 s

Blätterteig auf ca. 3 mm Dicke ausrollen, falls er nicht bereits ausgerollt ist. Mit einem runden Ausstecher (ca. 8–10 cm) 12 Kreise ausstechen. Aus der Hälfte der Kreise in der Mitte mit einem kleineren Ausstecher (ca. 4–5 cm) Ringe ausstechen, sodass Sie 6 Böden und 6 Ringe erhalten.

Je einen Teigboden auf das Blech legen, die Ränder ganz leicht mit Wasser bepinseln. Je einen Ring daraufsetzen und leicht andrücken, dabei die Mitte frei lassen. Überschüssige Teigreste können zu weiteren Ringen oder kleinen Dekorationen verarbeitet werden.

Eigelb mit dem Wasser verquirlen. Die Ränder und Oberseiten der Ringe vorsichtig mit der Eigelb-Mischung bestreichen, dabei die Mittelfläche möglichst aussparen, damit sie schön hochbacken. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

Vol-au-vent-Böden im vorgeheizten Ofen 15–18 Minuten goldbraun und gut aufgegangen backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Bei Bedarf die aufgegangenen Deckel in der Mitte vorsichtig mit einem Messer etwas eindrücken, um mehr Platz für die Füllung zu schaffen.

Wartezeit 18 s

Während der Blätterteig backt, Hähnchenbrust in kleine Würfel (ca. 1–1,5 cm) schneiden. Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons säubern und in Scheiben oder kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen, Hähnchenwürfel, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und bei milder Hitze 8–10 Minuten pochieren, bis das Fleisch gar ist. Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben und beiseitestellen, Brühe durch ein Sieb abseihen und auffangen.

Wartezeit 10 s

In einem zweiten Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, dann Karotten und Champignons zugeben und weitere 4–5 Minuten dünsten, bis das Gemüse leicht weich ist. Knoblauch kurz mitrösten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 s

Mehl über das Gemüse streuen und gut einrühren, sodass eine helle Mehlschwitze entsteht. Unter Rühren 1–2 Minuten leicht anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 2 s

Mit Weißwein ablöschen und kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Nach und nach die heiße Hühnerbrühe angießen, dabei ständig rühren, bis eine glatte, leicht dickliche Sauce entsteht. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 5 s

Sahne, Erbsen und das vorgegarte Hähnchenfleisch zur Sauce geben. Alles nochmals 3–5 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Ragout cremig gebunden ist. Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Wartezeit 5 s

Lorbeerblatt entfernen. Petersilie unter das Ragout rühren. Konsistenz prüfen: Es sollte sämig, aber nicht zu dick sein; bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser zugeben oder bei offener Hitze leicht einkochen lassen.

Wartezeit 3 s

Kurz vor dem Servieren die Blätterteig-Pasteten im Ofen bei 160 °C für 3–5 Minuten erwärmen. Die Mulden vorsichtig mit heißem Hühner-Ragout füllen und sofort servieren, eventuell mit etwas frischer Petersilie garnieren.

Wartezeit 5 s