Klassischer weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken

Spargel vorbereiten: Die Stangen am unteren Ende etwa 1–2 cm abschneiden. Dann den weißen Spargel mit einem Sparschäler vom Kopf abwärts sorgfältig rundum schälen, sodass keine holzigen Fasern mehr spürbar sind. Schäler zwischendurch absetzen, um Schnitte zu vermeiden.

Spargelwasser vorbereiten: In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker, die Butter, ein Stück der Zitrone (z.B. eine Scheibe) und die Spargelschalen hinzufügen. 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit ein aromatischer Fond entsteht, anschließend die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.

Wartezeit 7 min

Spargel garen: Die vorbereiteten Spargelstangen in den leise kochenden Fond geben. Je nach Dicke 10–18 Minuten garen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Zwischendurch vorsichtig mit einer Gabel prüfen. Den Topf warm halten, bis alles servierbereit ist, Spargel nach dem Garen mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Kartoffeln (optional) kochen: Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem zweiten Topf mit kaltem Wasser bedecken, kräftig salzen und zum Kochen bringen. 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und bei Bedarf mit etwas Muskatnuss bestreuen.

Wartezeit 18 min

Schinken vorbereiten: Schinken in Scheiben bereitlegen. Bei Bedarf kurz vor dem Servieren bei sehr niedriger Hitze in einer Pfanne oder im leicht warmen Ofen anwärmen, damit er nicht kalt zum Spargel serviert wird.

Petersilie vorbereiten (optional): Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Fein hacken und zum Bestreuen beiseitestellen.

Butter für die Hollandaise klären: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Nicht bräunen lassen. Wenn sie vollständig geschmolzen ist, kurz zur Seite stellen, damit sich die Molke absetzt. Die klare, gelbe Butter später langsam abgießen und den weißen Bodensatz im Topf lassen.

Wartezeit 5 min

Eigelbgrundlage herstellen: In einer Metallschüssel Eigelb mit Wasser, Zitronensaft und optional Weißwein verrühren. Die Schüssel auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen (das Wasser sollte nur leicht simmern). Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Eigelbmischung schlagen, bis sie deutlich heller und cremig-dicklich wird.

Wartezeit 5 min

Butter einarbeiten: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen oder auf sehr niedriger Hitze lassen. Die geklärte Butter langsam, zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung schlagen, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht. Falls die Sauce zu dick wird, mit 1–2 TL warmem Wasser verdünnen.

Hollandaise abschmecken: Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Falls gewünscht mit etwas zusätzlichem Zitronensaft abrunden. Bis zum Servieren lauwarm auf dem Wasserbad halten, dabei nicht kochen lassen und gelegentlich umrühren.

Wartezeit 5 min

Anrichten: Spargelstangen auf vorgewärmte Teller legen, daneben Kartoffeln und Schinkenscheiben anrichten. Großzügig Sauce Hollandaise über den Spargel geben und nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, solange alles heiß ist.