Salzburger Spargel mit klassischer Sauce Hollandaise

Spargel vorbereiten: Die holzigen Enden des Spargels um etwa 2–3 cm kürzen. Dann die Stangen vom Kopf abwärts mit einem Sparschäler sorgfältig schälen, dabei besonders das untere Drittel gründlich bearbeiten, da es faserig sein kann.

Großen Topf mit Wasser füllen. Salz, Zucker, die Butter und eine Scheibe Zitrone zugeben. Das Wasser aufkochen lassen.

Spargelstangen vorsichtig in das kochende Wasser legen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Spargel je nach Dicke 10–15 Minuten offen garen, bis er sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt, aber noch etwas Biss hat.

Wartezeit 12 min

Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und bis zum Servieren warm halten (z.B. in einer flachen Form, locker mit Folie abgedeckt, bei ca. 60–70 °C im Ofen).

Für die Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen, bis sie klar ist. Nicht bräunen lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen, damit sie beim Aufschlagen die Eier nicht gerinnen lässt.

Wartezeit 5 min

In einem zweiten kleinen Topf oder einer Metallschüssel Eigelb mit Wasser bzw. Gemüsebrühe und ggf. Weißwein verrühren. Die Schüssel über ein leicht köchelndes Wasserbad setzen (Schüssel sollte das Wasser nicht berühren).

Eigelbmischung mit einem Schneebesen 3–5 Minuten kräftig schlagen, bis sie cremig und deutlich voluminöser ist. Die Masse soll warm, aber nicht zu heiß werden (ideal etwa 65–70 °C), damit das Ei bindet, ohne zu stocken.

Wartezeit 4 min

Die Schüssel im Wasserbad lassen und die flüssige, lauwarme Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht.

Hollandaise mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Cayennepfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, wenige Tropfen warmes Wasser einrühren. Schüssel vom Wasserbad nehmen und bis zum Anrichten warm, aber nicht zu heiß, halten.

Den warmen Spargel auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce Hollandaise großzügig darüber oder daneben geben. Sofort servieren, nach Wunsch mit Salzkartoffeln oder knusprigem Weißbrot als Beilage.