Gegrillter weißer Spargel mit Parmesanschaum

Spargel vorbereiten: Die holzigen Enden der weißen Spargelstangen großzügig abschneiden. Die Stangen vom Kopf abwärts sorgfältig schälen, bis keine faserigen Reste mehr zu sehen sind. Größere Stangen längs nicht durchschneiden – sie sollen ganz bleiben.

Marinade anrühren: In einer großen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und Zitronenschale verrühren. Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder durch eine Presse drücken und zur Marinade geben. Thymian hinzufügen, alles gut verrühren.

Spargel marinieren: Die vorbereiteten Spargelstangen in die Schüssel geben, in der Marinade wenden, bis sie rundum benetzt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, gelegentlich wenden.

Wartezeit 15 min

Grill vorbereiten: Einen Grill (Gas, Holzkohle oder Grillpfanne) auf mittelhohe bis hohe Hitze vorheizen. Rost leicht mit Öl einreiben, damit der Spargel nicht anhaftet.

Spargel grillen: Spargelstangen aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren) und direkt auf den heißen Grill legen. Je nach Dicke 8–12 Minuten grillen, dabei alle paar Minuten wenden, bis der Spargel leicht gebräunt und bissfest ist.

Spargel vollenden: Kurz vor Ende ein kleines Stück Butter auf den Spargel geben und schmelzen lassen, alles kurz durchschwenken oder auf dem Grill mit einem Pinsel verteilen. Nach Bedarf noch einmal leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Flüssigkeit erhitzen: In einem kleinen Topf Weißwein und Gemüsebrühe zusammen aufkochen und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verkocht. Falls kein Wein verwendet wird, einfach die gesamte Menge durch Brühe ersetzen und kurz aufkochen.

Wartezeit 3 min

Sahne und Milch zugeben: Sahne und Milch zur reduzierten Flüssigkeit geben, einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Butter hinzufügen und einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.

Parmesan einarbeiten: Den Topf vom Herd ziehen. Den frisch geriebenen Parmesan nach und nach einstreuen und mit einem Schneebesen einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist und eine glatte, cremige Sauce entstanden ist.

Abschmecken und binden: Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Wer den Schaum besonders cremig möchte, rührt jetzt zügig das Eigelb ein, ohne die Sauce wieder aufkochen zu lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Schaum aufschlagen: Die Sauce mit einem Stabmixer oder einem kräftigen Schneebesen kurz aufschäumen, bis eine leichte, schaumige Textur entsteht. Warm halten, aber nicht mehr kochen, damit der Schaum stabil bleibt.

Anrichten: Gegrillten Spargel auf vorgewärmte Teller legen. Den warmen Parmesanschaum großzügig daneben oder teilweise über den Spargel geben, sodass die Spitzen sichtbar bleiben. Sofort servieren, solange der Schaum luftig und der Spargel heiß ist.