Spargel mit klassischer Sauce Hollandaise

Spargel vorbereiten: Spargelstangen am unteren Ende 1–2 cm abschneiden. Jeden Spargel vom Kopf abwärts mit einem Sparschäler rundum schälen, sodass keine holzigen Fasern bleiben. Geschälten Spargel bündig auf ein Brett legen und die Enden bei Bedarf nochmals begradigen.

Großen Topf mit dem Wasser füllen. Salz, Zucker und Butter zugeben. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte ins Kochwasser pressen (Kerne entfernen). Alles aufkochen lassen.

Spargel in das kochende Wasser legen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und je nach Dicke 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis er weich, aber noch formstabil ist. Mit einer Gabel oder einem Messer in einer Stange testen: Er sollte leicht nachgeben, aber nicht zerfallen.

Wartezeit 12 min

Wenn der Spargel gar ist, vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben leicht mit frisch geriebener Muskatnuss bestäuben und warm halten (z.B. bei ca. 70 °C im Ofen, leicht abgedeckt).

Kurz vor dem Servieren etwas Petersilie fein hacken und bereitstellen, falls verwendet.

Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie klar ist und nicht bräunt. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen; die Butter sollte flüssig, aber nicht mehr heiß sein.

Wartezeit 5 min

Eigelb in eine hitzebeständige Metallschüssel geben. Wasser und Weißwein hinzufügen und mit einem Schneebesen kurz verrühren.

Einen Topf mit etwas Wasser füllen und zum leichten Simmern bringen (Wasserbad). Die Schüssel mit den Eigelben so aufsetzen, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Mischung 3–5 Minuten cremig aufschlagen, bis sie deutlich eindickt und schaumig wird.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die lauwarme Butter zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem kräftigem Rühren zur Eigelbmasse geben, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht. Wenn die Sauce zu dick wird, ganz wenig warmes Wasser einrühren.

Zitronensaft nach und nach einrühren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Mit Salz, etwas Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Sauce bis zum Servieren lauwarm am Wasserbad halten, dabei ab und zu umrühren, damit sie nicht anzieht.

Zum Anrichten den warmen Spargel auf Tellern verteilen, reichlich Sauce Hollandaise darüber oder daneben geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Wunsch mit neuen Kartoffeln oder gekochtem Schinken servieren.