Gebratene Witte Pens (milde weiße Brühwurst)

Brötchen in grobe Stücke reißen und in eine Schüssel geben. Das kalte Wasser darüber gießen und mindestens 15 Minuten einweichen lassen, bis die Brötchen vollständig durchfeuchtet sind.

Wartezeit 15 min

Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln zugeben und 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen, aber nicht bräunen. Leicht abkühlen lassen.

Schweinebauch und Schweineschulter in wolfgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch gut kühlen (10–20 Minuten ins Gefrierfach stellen), damit es beim Wolfen fest bleibt.

Die eingeweichten Brötchen leicht ausdrücken, überschüssige Flüssigkeit aber auffangen. Bauch, Schulter und Brötchen abwechselnd durch die 4–5-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die angeschwitzten, abgekühlten Zwiebeln ebenfalls mitwolfen oder sehr fein hacken und zum Brät geben.

Eier, Salz, weißen Pfeffer, Muskat, Ingwer und Zucker zum gewolften Fleisch-Brötchen-Gemisch geben. Einen Teil der aufgefangenen Einweichflüssigkeit zugeben. Alles kräftig mit den Händen oder dem Knethaken 3–5 Minuten zu einer homogenen, leicht klebrigen Masse vermengen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit ergänzen; die Masse soll weich, aber formbar sein.

Naturdärme in lauwarmem Wasser wässern und mehrmals durchspülen. Einen Darm auf den Wurstfüller oder das Füllrohr des Fleischwolfs aufziehen, das Ende verknoten.

Das Brät gleichmäßig in die Därme füllen, ohne zu viel Luft einzuschließen. Die Würste in 12–14 cm lange Stücke abdrehen. Darauf achten, dass die Därme nicht zu straff sind, damit sie beim Brühen nicht platzen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und auf etwa 80–85 °C erhitzen (es darf nicht kochen, nur deutlich unter dem Siedepunkt sanft ziehen). Die Würste einlegen und je nach Dicke 25–30 Minuten gar ziehen lassen. Die Würste sind fertig, wenn sie fest geworden sind und klarer Saft austritt, wenn man vorsichtig mit einer Nadel einsticht.

Wartezeit 30 min

Die gegarten Witte pens mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier 1–2 Stunden vollständig abkühlen lassen. Danach können sie sofort gebraten oder im Kühlschrank (abgedeckt) 1–2 Tage aufbewahrt werden.

Wartezeit 2 h

Zum Braten eine große Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Schweineschmalz und, falls verwendet, Butter darin erhitzen, bis sie schäumt.

Die Witte-pens-Würste in die Pfanne legen. Bei mittlerer bis mittlerer-hoher Hitze 8–10 Minuten rundum goldgelb und knusprig braten, die Würste dabei vorsichtig wenden, damit die zarten Därme nicht aufreißen.

Die gebratenen Würste nach Belieben mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Sofort servieren, zum Beispiel mit Kartoffelpüree, Apfelmus oder einem einfachen grünen Salat.