Hausgemachte Weißwurst mit frischer Brezel

Für den Brezelteig Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe mit Zucker in etwas von den 280 ml lauwarmem Wasser auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Hefewasser in die Mehlmulde gießen, restliches Wasser, Salz und weiche Butter hinzufügen. Alles zunächst mit einem Löffel, dann von Hand oder mit der Maschine 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.

Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zunächst zu einer Rolle formen, kurz entspannen lassen, dann zu ca. 60–70 cm langen Strängen ausrollen, die Mitte etwas dicker lassen als die Enden.

Wartezeit 10 min

Aus den Strängen klassische Brezeln formen: Enden über Kreuz schlagen, ein zweites Mal kreuzen und auf die dickere Mitte legen. Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 15–20 Minuten im Kühlschrank kühlen – so behalten sie in der Lauge besser die Form.

Wartezeit 20 min

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Lauge 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen, Natron vorsichtig einrühren (sprudelt stark!) und wieder leicht köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Gekühlte Brezeln nacheinander mit einer Schaumkelle für 20–30 Sekunden in die leicht köchelnde Natronlauge legen, dabei einmal wenden. Herausnehmen, gut abtropfen lassen, zurück aufs Blech setzen und mit grobem Salz bestreuen.

Brezeln im vorgeheizten Ofen 15–18 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf einem Gitter leicht auskühlen lassen; sie dürfen zum Servieren gerne noch lauwarm sein.

Wartezeit 15 min

Für die Weißwürste Kalbs- und Schweinefleisch sowie Speck von Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und gut durchkühlen (am besten 30 Minuten in den Kühlschrank oder kurz ins Gefrierfach stellen).

Wartezeit 30 min

Schalotte fein würfeln und in etwas vom späteren Eiswasser oder ganz ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei milder Hitze glasig anschwitzen, dann vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Petersilie fein hacken, Zitronenschale fein abreiben. Fleisch, Speck, erkaltete Schalotte, Salz, weißen Pfeffer und Muskatblüte in einer Schüssel gründlich mischen.

Fleischmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend portionsweise in einen Kutter oder eine starke Küchenmaschine geben und unter Zugabe des Crushed Ice bzw. sehr kalten Wassers zu einem feinen, klebrigen Brät verarbeiten. Temperatur sollte dabei unter 12 °C bleiben.

Gesalzenen Schweinedarm in kaltem Wasser gründlich spülen und mindestens 30 Minuten wässern. Danach innen und außen nochmals durchspülen.

Wartezeit 30 min

Brät in einen Wurstfüller oder einen stabilen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Darm aufziehen und gleichmäßig, nicht zu straff, mit Brät füllen. Anschließend in 10–12 cm lange Weißwürste abdrehen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen und auf etwa 80 °C erhitzen (es darf nicht kochen, nur leicht dampfen). Würste einlegen und 20–25 Minuten gar ziehen lassen, dabei darauf achten, dass das Wasser nicht kocht, sonst können die Würste platzen.

Wartezeit 25 min

Süßen Senf in kleine Schälchen füllen. Petersilie waschen und trockenschütteln. Brezeln und Weißwürste lauwarm servieren: Würste traditionell im heißen Wasser in einer Schüssel auf den Tisch stellen, dazu die frischen Brezeln, süßer Senf und nach Belieben mit Petersilie garnieren. Bei Bedarf mit etwas Salz und weißem Pfeffer nachwürzen.