Sardeles Kallonis – Eingelegte Sardinen aus dem Golf von Kalloni

Sardinen unter fließendem, kaltem Wasser kurz abspülen. Mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuelle Blutreste in der Bauchhöhle entfernen, damit die Sardinen sauber sind.

In einer nicht-metallischen Form (Glas, Keramik) den Boden mit einer dünnen Schicht grobem Meersalz bedecken. Eine Lage Sardinen dicht nebeneinander hineinlegen, dabei die Fische abwechselnd Kopf/Schwanz ausrichten, damit sie gleichmäßiger liegen.

Die Sardinen mit reichlich Salz bestreuen, sodass sie gut, aber nicht komplett „eingebuddelt“ sind. Weitere Lagen Sardinen und Salz im Wechsel einfüllen, bis alles verbraucht ist. Mit einer letzten Lage Salz abschließen.

Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem passend großen Teller beschweren, damit die Sardinen leicht gepresst werden. Im Kühlschrank 24–48 Stunden durchsalzen lassen – je länger, desto kräftiger der Salzgeschmack.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Salzzeit Sardinen aus dem Salz nehmen, überschüssiges Salz grob abstreifen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und wieder trocken tupfen. Einen Fisch probieren; ist er extrem salzig, alle Fische 10–15 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern, dann erneut trocken tupfen.

Wartezeit 15 min

Für das Einlegeöl die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einem Sparschäler etwas dünne Zitronenschale abziehen (ohne weiße Schicht). Zitrone halbieren und den Saft auspressen, Kerne entfernen.

Knoblauch schälen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Lorbeerblätter bereit legen.

In einer Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Weißweinessig, Oregano und einige Umdrehungen schwarzen Pfeffer verrühren. Bei Bedarf leicht salzen – dabei bedenken, dass die Sardinen selbst bereits salzig sind.

Die vorbereiteten Sardinen vorsichtig von der Gräte lösen: Jeden Fisch entlang der Bauchseite aufklappen, Mittelgräte mit Schwanz vorsichtig herausziehen. Filets möglichst ganz lassen; kleine Grätenreste sind typisch und können bleiben.

Eine flache Glasform oder ein gut verschließbares Glas bereitstellen. Eine dünne Schicht Einlegeöl hineingeben, etwas Petersilie, Zitronenschale, Knoblauchscheiben und ein halbes Lorbeerblatt dazugeben.

Sardinenfilets dicht nebeneinander in die Form legen. Mit etwas Einlegeöl übergießen, wieder Kräuter, Zitronenschale und Knoblauch darauf verteilen. So in Schichten fortfahren, bis alles verbraucht ist. Mit Öl abschließen; die Sardinen sollen komplett bedeckt sein.

Die Form oder das Glas verschließen und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen, damit das Olivenöl wieder klar wird und das Aroma sich entfalten kann.

Wartezeit 1 h 0 min